美食熏得游人醉――越南平民小食記趣

走在上海陰晴不定的春天里，忽然開始懷念越南那徹底的濕熱，除了湄公河、杜拉斯筆下的“情人”，熱鬧的路邊米粉攤、悠閑的咖啡小館以及聲色俱佳的馬路排檔。在這個曾經被殖民過的國度里，每一天，你都會感覺食物的氣味在38攝氏度的高溫里，將人熏得微醉微醉。 呼嚕呼嚕吃扁擔米粉 無論你在越南的哪個城市，你都可以遇見排檔。高級點的備有整齊的桌椅，倚著古老房子的外墻一字排開，人聲鼎沸。而更多的情況則是：榕樹下，一群人圍坐在挑扁擔的女子身邊，席地而坐，邊吃邊聊，而女子則不斷地從擔子里拿出各種調料，比如香葉、魚子醬等分給過路的食客們，仿佛變戲法一般，取之不竭用之不盡。這些沿街叫賣的小販們通常沒有菜單，更不用提一次性塑料桌布，常年累月只固執地提供一樣食物：米粉。 米粉是越南最普通的民間風味食品，做法非常簡單。越南當地的人經常是一碗“撈檬粉”呼嚕呼嚕下肚，就解決了一餐了。檬是越南話中河粉的意思，但形狀卻與廣州的“米線”相近，只是略粗，用滾水燙熟即可食用，因此撈檬粉做法屬于涼拌。一碟香茅豬扒撈檬粉，檬粉先撈了放魚露，上面有生菜、蘿卜絲、切成條狀的香茅豬扒，口感溫良，清爽之余又有點酸。吃厭了桂林米粉和云南米線，吃個檬粉調下口味也不錯。 越南河粉做法大概有五六種。排在首位的是“越南牛肉湯粉、面”，香濃湯底以牛骨、牛肉、洋蔥、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不換、薄荷葉、芽菜等配料，湯底有點酸酸的味道，還帶有濃郁香味。如嫌牛肉不夠味，更可以蘸點甜醬及辣醬。先喝一口湯，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鮮美。 我們在河內時曾目睹整條人行道被這樣的扁擔排檔所搶占，那壯觀的氣勢不亞于四川人的街頭排檔，只是席地而坐的越南人民似乎更容易滿足，簡單的一碗米粉，配上香草、洋蔥和幾條雞絲，拌上檸檬汁和肉湯就可以吃得很享受。 后來查閱資料，其實越南在改革開放之前（20世紀80年代中期），政府對肉和大米實行配額制度，認為米粉太浪費大米和肉，所以出售米粉是非法的，小販們只能偷偷地在后街將米粉出售給相熟的客人。而如今，滿大街的米粉已經成為越南人最為平民化的生活享受，河內生意好的米粉店每天能賣出上千碗米粉。 獨特的越南滴露咖啡 由于受法國殖民的影響，越南人擅長烹調各種西式大餐，而咖啡更是一早就深入越南人民的骨髓。但是他們除了可以將拿鐵、卡布奇諾做得味色俱佳之外，更以一種獨特的越南咖啡而聞名，它有一個非常形象的名字叫“滴露”。 那一年5月，我在法國風情的bo－tique旅館享用豐盛的早餐，窗外棕櫚葉隨風搖曳，點了一杯越南咖啡，呆呆地觀察棕褐色的咖啡液一滴一滴進入玻璃杯中，與白色的煉乳膠著，仿佛置身時光之外。差不多半個時辰，取下杯口鋁制的咖啡沖泡器，輕輕攪動，深褐色的液體里開始綻放出一朵朵美麗的白色小花，最后消失不見，煉乳與咖啡完全融合。輕輕地啜一口，甜澀的咖啡味道在唇齒之間蕩漾開來，永遠留在味覺記憶里。 而在河內的老街區，更有數不盡的咖啡館，供應各色咖啡和簡單的西式咖啡。常常撞見金發碧眼的旅人，在悠閑的午后，拿著一本lonelyplanet（lp，著名的自助旅行出版社）出版的viet－nam（越南旅游手冊），憑窗而坐，喝咖啡、發呆。我們錯過了lp大力推薦的摩卡咖啡，誤打誤撞入了一家叫咖啡135的小館，小咖啡館的墻壁上寫著“wearejustanotherbrickinthewall！”出自英國六十年代著名的搖滾樂隊pinkfloyd：我們不過是墻上的另一塊磚頭。沖著它的那一點點朋克，決定坐下。慵懶的午后，年輕的英國男孩呷著啤酒，啃著經典的法式烤雞翅，迷惘地凝視著陽光里的細塵；而一旁膚色黝黑的越南男孩，盯著電視里的英超聯賽，正一個勁地為貝克漢姆吶喊。有些滑稽。 最后點了烤雞和拿鐵，不知道是不是因為饑餓還是什么原因，那頓午餐成為記憶里最美味的越南西食。每一張餐桌的玻璃板下都密密麻麻地壓滿小卡片，講述著曾經在這張臺上用過餐的朋友們的故事，各種語言，各種圖案，散發著愛與溫情。我們也湊熱鬧留下了評語———“很好”。 餐餐皆為越南海鮮 對于這個具有3000多公里海岸線及無數河流的國家來說，海鮮可謂近水樓臺。在越南河內短短2天，餐餐有海鮮，而且價格絕對平民。我們曾循著越南導游的手繪地圖，找到一家當地人常去的露天海鮮館haisansamson（河內平民海鮮館），百元就將清水大蟹、大頭蝦等鋪得滿滿一桌，吃得死去活來。 第一次吃海鮮是在懷劍湖邊，一邊聽著甜糯的越南民歌，一邊看著湖光夜色，熱情的服務生竭力推薦了一道叫做“甘蔗蝦”的河內特色小吃：據說是把鮮蝦肉剁碎后包裹在剝了皮的甘蔗上，用炭火烤，然后再將烤好的蝦合著萵苣、黃瓜、薄荷等香料卷在米餅里，最后蘸著魚露醬來吃。蝦的味道非常獨特，而最關鍵的就是“烤”，如何將甘蔗的清甜烤入蝦中，同時不把蝦肉烤老，可不是吾輩所能。 夜幕降臨后，順道在河內老街溜達。老街類似于上海的襄陽路市場，不過規模頗大，36條古街，無所不包，對于愛“淘”的小女生來說絕對是天堂。很多阿婆推著吊滿魷魚干的小木車來回轉悠，而最誘人的莫過于規模宏大的夜排檔，遠遠地就能看見街角大群的人團團圍坐，紅紅的火苗子和著肉香將整條街的人的鼻子都熏得醉醉的。 湊近一看，原來海鮮還可以這樣吃：只見阿婆們用鐵器將魷魚們壓成薄薄的一片，放在炭火上烤，然后卷著番茄醬吃。吹著濕咸的風，坐在陌生的人群中，聽酥軟的越南語，品番茄醬的酸甜和魷魚的香鮮組合，忽而回到年少可以忘憂。這里還要特別介紹的是醬魚露。在越南人的餐桌上，醬魚露好像我們的醬油一樣，被廣泛食用，它辛辣的香味用來做清淡的海鮮蘸醬更是出色。高明的廚師都有自己獨特的醬魚露配方，通常是把鳳尾魚和鹽一起放在大木桶里發酵約6個月才完成。 下龍灣里的水果 最后一站當然是去“海上桂林”下龍灣。除了涼爽的海風和奇妙的溶洞，這里更有大量新鮮的水果和制作精良的海鮮。如果擋不住誘惑，可以隨時從這些小船上買來最新鮮的水果。越南的水果至今仍無品種改良，多看之后便會發現，怎么越南的水果都要小一號，甚至兩號，但體積雖小，甜味及口感絕不遜色。牛奶果在越南較特殊，產期大約在農歷11月前后，果肉為橘黃色，香甜滑嫩，味道如牛奶，在一般的水果攤都買得到。
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