通遼的大醬缸與蘸食風俗

題目寫定了，筆者想，一定會有人見了發問：“這醬有什么寫頭?一上不了大席，二上不了講究。” 筆者認為，其實不然。據清宮膳食檔案記載，乾隆四十一年除夕，皇帝的宴席上，全桌八路共擺膳六十三品。在膳桌東邊，還擺有南小菜、清醬(醬缸里上層較稀的醬)、醬三樣、老腌菜等四品菜。由此來看，皇帝還吃大醬呢，怎能說上不了大席?另外，《周禮》亦有所記： “膳夫掌王之食……醬用百有二十甕。” 美味蘸醬菜 這一句告訴我們，醬不但王公貴族不少吃，而且有二千五百年以上的歷史了。因此，可以說，醬值得一寫。 說起大醬缸，至今在通遼的廣大農村，可以說是家家都有，戶戶可見，前些個年，連城里也到處都是。每逢做醬時節，街頭巷尾，總有人會扛著條凳，上面安置一個絞醬的機器，吆喝一聲又一聲：“絞大醬……”這是專為通遼人各個家庭做醬提供服務的工匠。這種工匠吆喝著在街上，一天也不少掙錢，因為做醬的人家多，哪家都要做，關鍵之所在是通遼人的飲食離不開大醬，通遼人愛吃醬。 一、醬是做得百家百味 在通遼，居家度日，做大醬亦是件不小的事，特別是在農家村舍，誰家窗下都有大醬缸。醬缸周圍往往還要用柳條、秫秸之類的圈起來，通遼人叫它“醬欄子”，以此防豬啊、狗的拱倒或弄臟了醬缸。醬缸在這里還真有一塊神圣難犯的天地呢! 清脆蘸醬菜 秋涼冬至，正是摔醬塊子的時候。各個農家在此時都把選好的黃豆煮爛、磨細，在小炕桌上叭叭地摔起來，摔成又實又大小一樣的長方形醬塊子，放在屋內專為放醬塊子而吊在屋棚下且又通風的木板上，讓其風干上一冬一春，待來年下醬用。常言道，“男怕抹炕，女怕下醬。”也就是說，下醬是要有長年積累的經驗的。在通遼，多是在醬塊子做好的轉年四月，擇金日下醬。有的人家年年是四月十八下醬，不在水日下是認為水日下出的醬水啦吧唧的容易生蛆。下醬是先將醬塊上發酵時生的醭和綠毛用水洗去，然后用水泡開，過籮，加鹽下到缸里，在醬缸上系個小紅布條，以示醬已經下了，缸不能亂搬了，孕婦和來月經的婦女不能到醬缸周圍了。醬下了以后，要擇好天曬，使其發酵。要打耙，一般是太陽落山前打。女人們打耙要洗手、梳頭，怕壞了醬的味兒。大約經過一個月的曬制、打耙，醬就做好了。不過，通遼的大醬，雖是一樣的手法做，卻是一家一個味，下得好的，開缸有一股子濃濃的醬香氣撲鼻，醬上層飄著油化子，色澤金黃，讓人百吃不厭，頓頓吃飯不離醬。下得不好的，甚至有臭哄哄的味，惹得蒼蠅圍著醬缸飛來飛去，一不小心，就會變成白蛆成群的稀黃湯湯了。總之，下醬在通遼多是巧媳婦們干的一件能往臉上貼金的事。 二、醬是吃得五花八門 在通遼的廣大農村，許多人家是沒醬吃不下飯，吃了也覺得沒饑沒飽的，好像缺了點什么似的。就是過大年，也像乾隆皇帝似的少不了大醬。醬的吃法主要是蘸食，五花八門，是菜都可蘸著吃，如小白菜、蘿卜、菠菜、蔥、生菜、香菜、茄子、黃瓜、豆角、青椒、酸菜心、大蒜、姜、大白菜，以及野地里的蒲公英、苦菜、灰菜等等，無所不蘸，無所不能蘸，只不過有的蘸前用開水焯一下，蘸得又別具風味。甚至，還有蘸手指頭的。小孩子饞醬，手指頭在醬碗里一蘸，放在嘴里咂然有聲的事常能見到。 大醬在有的人家也做精加工，這就是吃熟醬，或制成以菜為主又具有醬味特色的醬。如炸鍋醬、辣椒醬、茄子醬、雞蛋醬、魚醬、土豆醬、肉醬、蝦醬等等。而且醬缸里又可腌出許多別具風味的小菜來，如醬黃瓜、醬豆角、醬蘿卜……特別是秋來香瓜地里罷園時拾回的小苦瓜蛋兒，在醬缸里一腌吃起來，嘿，那個味兒都絕了，不次于北京六必居的醬菜。筆者琢磨著乾隆皇帝吃了通遼醬缸里出的小苦瓜蛋兒也會龍顏大悅，對下高聲喊“賞”。大醬還可以用來拌豆腐、吃打飯包(筆者另有文介紹)鋪底，亦有人家用它爆鍋，作調味品。總之，吃法各異，蘸食為主。順便提一句，有的人家吃醬都吃出花兒來了，如炒一鍋黃豆，熱熱地往醬碗里一倒，撒下些蔥末兒，急急地一拌，黃豆表面皆包上一層遇熱而干的醬衣。這就是下酒的小菜———醬豆兒。又如，荷葉春餅上涂一層薄薄的醬，撒些炒好的綠豆芽，再放些蔥絲兒，卷成一個卷，吹著喇叭似的吃，嘿!口感特殊，越吃越想吃。至于用白豬肉片子蘸大醬吃的也是大有人在的，筆者在此就不提了。 三、醬是通遼人的飲食寵兒 醬在很早以前，就出現在通遼城里的飯館了。如，通遼有這么個兒歌：“小蔥蘸醬，嘎唄兒嗆(吃)上，有錢喝酒，沒錢請走!” 這個兒歌早些個年流傳在通遼，是不管誰進了飯館，蔥蘸醬是絕對能吃上。若有錢，加點酒慢慢吃更來勁兒。沒錢，就得快吃快走了。近些個年，在通遼的小飲食攤上，高粱米水飯、蔥蘸醬，到處可以見到。在通遼，甚至有“小蔥蘸醬，越吃越胖”的說法。大醬在這里到了一種讓人忘不了，吃不夠的程度。前些年，在通遼鐵路南，建筑工程隊施工時平一個無主荒墳，平出一個小罐，有人以為內藏金銀財寶，爭著打開一看，是一罐干了的大醬。由此可以想象，定是兒孫遵生前喜吃大醬的死者之囑，把醬罐子放進棺材里了。再舉一例，許多客居異鄉的通遼人，常常求人給帶些故鄉的大醬來。筆者的鄰居女主人有了身孕，日夜想吃通遼的大醬。她的母親竟千里迢迢，背了四個醬塊子來給女兒下醬，嘴里還念念有詞：“通遼閨女，過日子沒了咸菜醬的那還能行?孩子在肚子里也隨媽，也是要醬吃……”
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