全聚德烤鴨

當年，京杭大運河送皇糧的船只漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民，全聚德就從農戶手中進購鴨子，現在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養殖戶簽訂了養鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長，縮短喂養期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養三個月出籠，每只平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質鮮嫩，適合用來做烤鴨。全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越干，烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦里嫩，適合多數人口味。
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