肥鵝肝：法國頂級奢華的傳統名菜

法國傳統名菜肥鵝肝 據記載大約在4000多年前，古埃及人嗜食鵝肉，隨著尼羅河兩岸發展，部分遷移的埃及人在旅途中為了儲藏鵝油，慢慢地發現鵝的多種用途很多。而真正發現吃鵝肝的樂趣及美味的，卻是2000多年前的羅馬人。他們開始搭配著無花果食用，并被西澤大帝甚至視為極品佳肴。把鵝肝這項高貴食材發展為美食的是中歐的猶太人，雖然他們是當時唯一知道如何烹飪出美味鵝肝的人，但食用內臟并不合乎于猶太人的宗教律法，也因故失去了將它發揚光大的機會。后來，由民間流傳到alsace(阿爾薩斯)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又更平易近人。法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，竟深受喜愛，從此便聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。之后，隨著冷凍技術的發展進步，逐步得以行銷全世界。 對于吃來說，鵝肝分冷吃和熱吃兩種，冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，稱之為醬。也就是我們通常所說的鵝肝醬，熱食一般取整塊肥鵝肝經過腌制后或煎或烤或蒸。無論冷熱，在西餐里肥鵝肝都是被做為頭盤出現的，雖說它算不上一道主菜，但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小視的。 而在法國，鵝肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種經過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地armagnac、波特酒port和松露truffles。 不過這道美食可得來不易，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和 鹽為主的飼料“填鴨式”的喂養，主要只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐 大為止。這些鵝肝一般重達700到900公克，不過有些來自toulouse和strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重！用來作鵝肝的鵝并不多，而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有純鵝或鴨肝才能被當作是“foie gras”(即鵝肝，法文意思是指“油脂豐富的頂級肝臟”)出售，“gras”這個字代表的就是“頂級”。
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