風味獨特的釀皮

　　釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)又叫(jiao)(jiao)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。新疆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方小吃。西北人(ren)各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方言，各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活習(xi)俗，但(dan)對涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)卻保(bao)持著統一(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)嗜(shi)好。我固執的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稱(cheng)其為釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因是，在我心(xin)里(li)，雖然釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)同為一(yi)物，但(dan)此釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子絕(jue)非(fei)彼涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。在漢(han)文化積淀厚(hou)重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東三省：奇臺、木壘、吉木薩爾，特別是上了歲數的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)現在仍然叫(jiao)(jiao)它(ta)釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。

　　釀皮歷史悠久，據陜甘地(di)區的(de)民間(jian)傳(chuan)說(shuo)(shuo)可以追(zhui)溯到秦始皇(huang)、漢武帝(di)時(shi)期。帶有民間(jian)色彩的(de)東西經常愿意被(bei)人們和帝(di)王將相聯系在一起，借此揚高名氣(qi)，這也是中國(guo)飲食文化的(de)傳(chuan)統特色之一。這些傳(chuan)說(shuo)(shuo)多少(shao)有些攀龍附鳳，牽強附會。

　　據說釀皮(pi)制作(zuo)工藝最(zui)早是(shi)(shi)由陜(shan)西人帶入新(xin)疆(jiang)(jiang)(jiang)的(de)。曾問及年(nian)長(chang)的(de)老新(xin)疆(jiang)(jiang)(jiang)人，回答說，他們(men)兒時經常(chang)看見到操陜(shan)西口音的(de)人擔著擔子(zi)，走街串巷拖(tuo)著長(chang)聲叫賣：“涼(liang)粉兒、釀皮(pi)子(zi)。”常(chang)有(you)頑童跟(gen)在后面喊(han)：“涼(liang)粉釀皮(pi)子(zi)，老漢擤鼻子(zi)。”這至少(shao)說明，在六七十年(nian)代(dai)前，陜(shan)西人在新(xin)疆(jiang)(jiang)(jiang)操持行業的(de)人比較多。也有(you)人說釀皮(pi)是(shi)(shi)甘肅先民帶入新(xin)疆(jiang)(jiang)(jiang)的(de)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)現在釀皮(pi)也是(shi)(shi)河西走廊普遍的(de)一味小(xiao)吃(chi)。我想，任(ren)何一種習俗(su)都(dou)不是(shi)(shi)朝夕形成(cheng)的(de)，它(ta)們(men)都(dou)是(shi)(shi)歷(li)經歲月(yue)的(de)淘洗而積(ji)淀形成(cheng)的(de)，就(jiu)(jiu)釀皮(pi)此類的(de)西北(bei)普及的(de)小(xiao)吃(chi)傳(chuan)入新(xin)疆(jiang)(jiang)(jiang)的(de)淵(yuan)源已(yi)不再(zai)重要(yao)，也難辨(bian)其宗。就(jiu)(jiu)全當是(shi)(shi)由陜(shan)甘傳(chuan)入的(de)吧。(//8tdc.com.cn)

　　釀(niang)皮(pi)是(shi)一(yi)(yi)種獨特的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，既可(ke)作(zuo)為主食(shi)(shi)，也可(ke)作(zuo)為零食(shi)(shi)，清(qing)涼可(ke)口(kou)，開胃解(jie)暑。其(qi)做法是(shi)：先將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉加水揉成(cheng)硬團，在(zai)(zai)清(qing)水中反復搓洗，使面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質和淀(dian)粉分離，分離出來的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質俗稱(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，將(jiang)它蒸(zheng)熟(shu)，切成(cheng)薄片待用。洗出的(de)(de)(de)淀(dian)粉溶于水中，待其(qi)沉淀(dian)在(zai)(zai)盆(pen)底后，把上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)清(qing)水倒掉，加入(ru)少許堿，調成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊，舀入(ru)平底盆(pen)中，上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)幾分鐘即熟(shu)。吃時，只需將(jiang)作(zuo)好的(de)(de)(de)一(yi)(yi)張張釀(niang)皮(pi)切成(cheng)條狀，配上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，加入(ru)適量醬油(you)、香醋、蒜汁、鹽(yan)、芝麻油(you)、香菜、黃(huang)瓜絲、辣(la)(la)椒油(you)調拌即可(ke)。一(yi)(yi)疊(die)香辣(la)(la)可(ke)口(kou)的(de)(de)(de)涼皮(pi)子就做好了。看那色澤晶(jing)瑩黃(huang)亮，半(ban)透明如玉，青黃(huang)紅(hong)白(bai)色澤鮮亮誘(you)人。入(ru)口(kou)細膩潤滑，酸辣(la)(la)筋(jin)斗、柔(rou)韌可(ke)口(kou)，是(shi)一(yi)(yi)種大眾化(hua)的(de)(de)(de)清(qing)涼面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。

　　在新疆，大多數賣(mai)釀(niang)皮的攤點還一(yi)并(bing)賣(mai)涼(liang)(liang)面(mian)、涼(liang)(liang)粉，三(san)涼(liang)(liang)就是(shi)它(ta)們的統稱。涼(liang)(liang)面(mian)即(ji)黃(huang)面(mian)，是(shi)用面(mian)粉兌(dui)蓬灰(蓬灰草(cao)燒成的食用堿)，反復(fu)揣揉(rou)，揉(rou)好后(hou)要“餳”三(san)四個小時，然后(hou)下劑，反復(fu)甩拉成面(mian)下鍋。煮(zhu)好放入涼(liang)(liang)水激兩遍，然后(hou)用熟清油將其(qi)孱(chan)散，這樣(yang)，黃(huang)澄澄、筋道的黃(huang)面(mian)既成。

　　釀皮(pi)黃面的(de)(de)(de)吃法靈活(huo)多樣，用現在時尚的(de)(de)(de)話講，很人(ren)(ren)性化。按各(ge)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)口味(wei)不同各(ge)有(you)搭配，有(you)人(ren)(ren)喜歡(huan)整盤釀皮(pi)，有(you)人(ren)(ren)喜歡(huan)一(yi)樣一(yi)半，還有(you)人(ren)(ren)會關照老(lao)板，再加點(dian)涼粉，多放(fang)些面筋。湯汁也(ye)(ye)是(shi)，醋多少(shao)(shao)(shao)，辣(la)子(zi)多少(shao)(shao)(shao)，芥末多少(shao)(shao)(shao)，一(yi)切都是(shi)您說了算(suan)，即(ji)便是(shi)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)一(yi)盤釀皮(pi)黃面也(ye)(ye)是(shi)專門為您量身打造。這也(ye)(ye)是(shi)民(min)間(jian)小(xiao)吃的(de)(de)(de)一(yi)大特色(se)吧。

　　與釀皮(pi)搭配(pei)的(de)食物(wu)是(shi)烤肉(rou)。一般(ban)對(dui)新疆人(ren)來(lai)(lai)講(jiang)，烤肉(rou)釀皮(pi)黃面是(shi)緊(jin)密相連的(de)，沒有了(le)烤肉(rou)，釀皮(pi)黃面吃起來(lai)(lai)太“噎”。這(zhe)也是(shi)新疆人(ren)有別于其他省份(fen)人(ren)吃釀皮(pi)的(de)習慣。涼熱結合，葷素搭配(pei)，這(zhe)樣(yang)吃起來(lai)(lai)才津津有味(wei)，口齒余香(xiang)。

　　西北(bei)人愛吃(chi)(chi)釀(niang)皮(pi)(pi)黃面(mian)，即(ji)便是三九嚴寒，街(jie)(jie)頭巷尾的攤點也依舊生意(yi)興(xing)隆。賣釀(niang)皮(pi)(pi)的人將盛好(hao)的釀(niang)皮(pi)(pi)黃面(mian)放入笊籬中在調好(hao)的滾燙(tang)汁冒一(yi)(yi)下，那些凍的吸溜(liu)吸溜(liu)，邊(bian)跺著腳(jiao)邊(bian)吃(chi)(chi)著釀(niang)皮(pi)(pi)的人，也是西北(bei)街(jie)(jie)頭的一(yi)(yi)景(jing)了。炎熱季(ji)節，釀(niang)皮(pi)(pi)黃面(mian)更受青睞，隨便在大街(jie)(jie)小巷，犄角旮旯的釀(niang)皮(pi)(pi)灘邊(bian)坐定(ding)，來盤(pan)釀(niang)皮(pi)(pi)黃面(mian)，再捋(lv)幾串烤肉，定(ding)會覺得清爽開(kai)胃。

　　也(ye)許是釀皮(pi)(pi)(pi)這個名字(zi)太土氣，其發音和(he)字(zi)意也(ye)有(you)些晦(hui)澀的緣故吧(ba)，目前在(zai)城市，釀皮(pi)(pi)(pi)黃面已經(jing)被(bei)徹底(di)統(tong)一稱為涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)涼(liang)面了(le)。目前疆內市面上流行的特(te)色涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)有(you)：石河子涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)、哈密涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)和(he)奇臺涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)。

　　

　　俗(su)話說“喀什的(de)姑娘一朵花，石(shi)河(he)子涼(liang)皮人(ren)人(ren)夸(kua)”。石(shi)河(he)子小吃(chi)品種很多，但石(shi)河(he)子涼(liang)皮絕對是當地眾小吃(chi)中名(ming)聲最大的(de)。石(shi)河(he)子是一個(ge)由兵(bing)團屯墾戍邊，在戈(ge)壁瀚海中創(chuang)建出(chu)的(de)新城。對于熟知新疆本土文(wen)化(hua)的(de)人(ren)來講，一般像石(shi)河(he)子這樣的(de)移民新城在時(shi)間積淀和(he)歷(li)史(shi)背景下都(dou)不具備(bei)出(chu)產特(te)別的(de)特(te)色美味的(de)條件。

　　眾所周知，兵團本身就是有(you)五(wu)湖四(si)海的人組成的。從解放之初到(dao)現(xian)在(zai)(zai)60多年的發展過程中，兵團人在(zai)(zai)新疆的發展中發揮著重(zhong)要的作用，從詩(shi)人艾(ai)青到(dao)學(xue)者易中天(tian)，再到(dao)如(ru)今唱響神(shen)州的王宏(hong)偉......兵團人在(zai)(zai)短時間(jian)內(nei)共同(tong)創造(zao)出兵團特(te)有(you)的人文文化。是石河(he)子(zi)人，在(zai)(zai)吸取了各地涼皮特(te)點之后有(you)汲取內(nei)地其他(ta)小吃的特(te)點發展成出了石河(he)子(zi)涼皮。

　　石(shi)河子涼皮(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)疆(jiang)(jiang)內涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)基本(ben)上(shang)去掉疆(jiang)(jiang)內涼皮(pi)(pi)(pi)調(diao)味(wei)(wei)(wei)中的(de)芥末，結合以(yi)湘、鄂小吃(chi)中麻(ma)醬為主味(wei)(wei)(wei)，創造出了與其(qi)他(ta)涼皮(pi)(pi)(pi)迥然不(bu)同的(de)口味(wei)(wei)(wei)，石(shi)河子涼皮(pi)(pi)(pi)再吃(chi)法上(shang)很純粹，只(zhi)是一(yi)盤(pan)涼皮(pi)(pi)(pi)，不(bu)添加涼粉或涼面(mian)。它(ta)的(de)主料涼皮(pi)(pi)(pi)比(bi)其(qi)他(ta)涼皮(pi)(pi)(pi)薄，湯汁也叫其(qi)他(ta)涼皮(pi)(pi)(pi)清(qing)，在(zai)(zai)口感(gan)上(shang)它(ta)追求的(de)是爽口，既有新疆(jiang)(jiang)涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)基味(wei)(wei)(wei)，又有湖(hu)北熱(re)干面(mian)的(de)濃香。一(yi)般只(zhi)有女性用特有的(de)細心和敏感(gan)才能感(gan)知(zhi)它(ta)淺嘗不(bu)知(zhi)其(qi)妙，細品卻滋味(wei)(wei)(wei)無限的(de)美(mei)味(wei)(wei)(wei)來。因此，誕生于這座邊(bian)城(cheng)，被譽為塞外(wai)小上(shang)海的(de)石(shi)河子涼皮(pi)(pi)(pi)也就頗具小資(zi)情調(diao)，備受女性青睞了。

　　哈(ha)密(mi)涼(liang)皮。哈(ha)密(mi)自古以來(lai)就是新(xin)疆的(de)(de)東大門，因(yin)此文化歷(li)(li)史(shi)積(ji)淀深厚久遠。新(xin)疆小(xiao)吃(chi)(chi)從(cong)某種(zhong)意義上講在歷(li)(li)史(shi)發(fa)展進程中不斷(duan)的(de)(de)被(bei)以城市小(xiao)手(shou)工(gong)業為主業的(de)(de)回民所傳(chuan)(chuan)承改良(liang)。“紅(hong)擔(dan)子(zi)涼(liang)皮香，吃(chi)(chi)了一張想一張。”這是在哈(ha)密(mi)流傳(chuan)(chuan)已(yi)久的(de)(de)順口(kou)溜(liu)。傳(chuan)(chuan)說此涼(liang)皮已(yi)有百年歷(li)(li)史(shi)，民國時期，哈(ha)密(mi)回族馬(ma)德義用擔(dan)子(zi)挑著賣涼(liang)皮，擔(dan)子(zi)兩頭是兩個帶(dai)門的(de)(de)矮柜(ju)(ju)子(zi)。柜(ju)(ju)子(zi)里面分別(bie)裝著碗(wan)筷、調料、涼(liang)皮、茶壺(hu)等。因(yin)為柜(ju)(ju)身涂著紅(hong)油漆(qi)，所以當時人們稱(cheng)馬(ma)德義的(de)(de)涼(liang)皮談為“紅(hong)擔(dan)子(zi)涼(liang)皮”。這種(zhong)涼(liang)皮的(de)(de)賣法也(ye)是新(xin)疆涼(liang)皮黃面最(zui)初叫賣方(fang)法。如今這樣的(de)(de)叫賣方(fang)式早已(yi)被(bei)固(gu)定攤點、店鋪所取代，得以延續(xu)的(de)(de)是它的(de)(de)口(kou)感、味道。哈(ha)密(mi)涼(liang)皮以秉(bing)承傳(chuan)(chuan)統涼(liang)皮酸(suan)辣口(kou)味及湯(tang)汁濃郁為特色。

　　奇臺涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)在吃法上是(shi)(shi)眾多涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)中最復雜講究的(de)。這(zhe)種復雜講究來(lai)源于它深厚文化(hua)積淀及已經消(xiao)逝的(de)繁華歷史背景(jing)。吃奇臺涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)要和(he)涼(liang)(liang)面(mian)“對半”抓。就是(shi)(shi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)和(he)涼(liang)(liang)面(mian)各樣一半拌起來(lai)，既能吃到涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)爽滑(hua)，又能感受到涼(liang)(liang)面(mian)的(de)筋道，最大(da)化(hua)的(de)滿(man)足食(shi)客復雜的(de)口(kou)感，可謂一碗兩得。再配上烤羊肉串(chuan)及滾燙(tang)濃釅的(de)磚茶，真(zhen)的(de)是(shi)(shi)有(you)(you)(you)素(su)有(you)(you)(you)葷，有(you)(you)(you)燙(tang)有(you)(you)(you)涼(liang)(liang)。更有(you)(you)(you)地產(chan)的(de)以土豆淀粉(fen)打(da)制的(de)黑涼(liang)(liang)粉(fen)，精柔韌滑(hua)，強調(diao)著奇臺三(san)涼(liang)(liang)的(de)特殊性(xing)。如果說(shuo)石河子涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)女性(xing)化(hua)的(de)吃物，那奇臺涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)就是(shi)(shi)江湖草根們最好的(de)調(diao)劑口(kou)味，解(jie)酒養(yang)胃的(de)良藥偏方。

　　

　　奇臺涼皮(pi)(pi)(pi)以“厚(hou)”著(zhu)稱，其厚(hou)度(du)相(xiang)當于普通涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)倍(bei)，石(shi)河(he)子(zi)涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)三倍(bei)，用(yong)當地的(de)(de)(de)(de)(de)話講(jiang)，看起來厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)，吃起來“肉肉”的(de)(de)(de)(de)(de)。奇臺涼皮(pi)(pi)(pi)涼面(mian)(mian)好吃是(shi)(shi)因為注重每一(yi)(yi)道工序，所用(yong)配料講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)(de)結果。蒜是(shi)(shi)吉木薩(sa)爾(er)的(de)(de)(de)(de)(de)白皮(pi)(pi)(pi)蒜，辣(la)(la)而不(bu)辛，辣(la)(la)椒不(bu)是(shi)(shi)朝天(tian)椒，而是(shi)(shi)在(zai)土(tu)(tu)生土(tu)(tu)長略帶(dai)甜味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)肉辣(la)(la)子(zi)中摻一(yi)(yi)點朝天(tian)椒，辣(la)(la)而不(bu)厲，香味(wei)(wei)(wei)純正(zheng)。所用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)醋也是(shi)(shi)放了(le)草果、八角等多味(wei)(wei)(wei)調(diao)料煮(zhu)熟(shu)炮(pao)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)，酸而不(bu)沖(chong)。芥末(mo)也是(shi)(shi)由(you)自(zi)己發(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)。有句(ju)歇后(hou)語叫：油菜籽做芥末(mo)---又黃(huang)(huang)又沖(chong)，意思(si)是(shi)(shi)諷刺那些愛開(kai)黃(huang)(huang)腔(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)人。油菜籽發(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)芥末(mo)色黃(huang)(huang)味(wei)(wei)(wei)沖(chong)，奇臺的(de)(de)(de)(de)(de)芥末(mo)就是(shi)(shi)精選油菜籽，將菜籽碾碎，再用(yong)滾(gun)開(kai)水(shui)沖(chong)入芥末(mo)調(diao)和(he)(he)拌(ban)勻，然后(hou)加蓋捂制(zhi)(zhi)(zhi)而成的(de)(de)(de)(de)(de)。因此奇臺涼皮(pi)(pi)(pi)濃郁，決(jue)絕(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)芥末(mo)味(wei)(wei)(wei)也是(shi)(shi)它與其他地區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)(pi)在(zai)口(kou)味(wei)(wei)(wei)上最(zui)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)別。調(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi)是(shi)(shi)用(yong)蛋花和(he)(he)菠(bo)菜加上土(tu)(tu)豆淀粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)。濃稠油亮的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi)裹在(zai)釀皮(pi)(pi)(pi)黃(huang)(huang)面(mian)(mian)上入口(kou)味(wei)(wei)(wei)道更(geng)濃。而抓一(yi)(yi)撮經過(guo)開(kai)水(shui)燙熟(shu)擠干水(shui)分(fen)青翠新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)家小青菜、芹(qin)菜、菠(bo)菜，不(bu)但增加了(le)視覺(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)美感，更(geng)是(shi)(shi)彌補了(le)釀皮(pi)(pi)(pi)黃(huang)(huang)面(mian)(mian)只有面(mian)(mian)沒(mei)有菜的(de)(de)(de)(de)(de)缺陷(xian)還均(jun)衡(heng)了(le)營養。這樣注重每一(yi)(yi)道工序，精制(zhi)(zhi)(zhi)每一(yi)(yi)種(zhong)調(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)釀皮(pi)(pi)(pi)黃(huang)(huang)面(mian)(mian)吃起來自(zi)然是(shi)(shi)無(wu)比的(de)(de)(de)(de)(de)痛(tong)快，絕(jue)非時(shi)下街頭那種(zhong)一(yi)(yi)勺(shao)辣(la)(la)子(zi)一(yi)(yi)股醋的(de)(de)(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)(pi)所能(neng)比擬的(de)(de)(de)(de)(de)。

　　石(shi)河子以及(ji)其(qi)(qi)他(ta)地方的涼(liang)皮(pi)除了湯(tang)汁調料，配菜一般為(wei)香(xiang)菜、黃瓜絲、豆芽(ya)菜等為(wei)輔料，而奇臺涼(liang)皮(pi)卻十分有“個性”它的配菜是獨樹一幟的芹菜，并一直保持不變。這也(ye)是它和哈密涼(liang)皮(pi)一樣成為(wei)秉(bing)承傳統，固守傳統的典型的原(yuan)因(yin)。如此(ci)說來，石(shi)河子及(ji)其(qi)(qi)其(qi)(qi)他(ta)地區口感五(wu)花八門的三涼(liang)則(ze)無疑(yi)是衍生的新派。

　　在(zai)新疆(jiang)土生土長(chang)的(de)人(ren)們(men)腦(nao)海里(li)大都存有這(zhe)樣的(de)影像(xiang)：自由市(shi)場每到禮拜天邊(bian)熱鬧(nao)得像(xiang)是過節，槽子(zi)(zi)上的(de)烤(kao)肉(rou)吱啦(la)做響，馕(nang)坑邊(bian)堆滿麥黃(huang)脆香(xiang)的(de)熱馕(nang)。頭戴白帽的(de)回(hui)族小伙(huo)一(yi)邊(bian)用雙手來回(hui)拉著一(yi)個(ge)裝在(zai)木桶中蹭明瓦亮的(de)鐵皮(pi)桶一(yi)邊(bian)吆喝著：“雪花涼、涼的(de)敗火”。頭圍(wei)白紗，帶著金(jin)耳環、金(jin)戒指(zhi)的(de)回(hui)族阿嬸則坐(zuo)在(zai)矮小的(de)，拾掇(duo)得干(gan)干(gan)凈(jing)凈(jing)方桌(zhuo)前面(mian)從搪瓷缸(gang)子(zi)(zi)里(li)給食客舀(yao)著如豆腐(fu)般稠濃的(de)酸奶。那(nei)些手推車玻(bo)璃柜(ju)里(li)油光黃(huang)亮、香(xiang)香(xiang)辣辣的(de)釀皮(pi)則是最讓(rang)孩子(zi)(zi)眼饞的(de)。那(nei)個(ge)精神和物質生活都相當匱乏的(de)年代，價格便(bian)宜的(de)釀皮(pi)是一(yi)日三餐以為調劑口味的(de)最佳美(mei)食。

　　每(mei)(mei)每(mei)(mei)在小攤前坐定，看(kan)到(dao)賣釀(niang)皮的(de)(de)(de)阿嬸那只抓(zhua)起一(yi)(yi)(yi)大(da)把釀(niang)皮的(de)(de)(de)手在半空中抖(dou)啊抖(dou)，一(yi)(yi)(yi)直抖(dou)到(dao)變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)撮，然后才(cai)將它盛入盤中，那小小的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)撮涼(liang)皮就然被變戲法似(si)的(de)(de)(de)蓬松的(de)(de)(de)堆(dui)滿一(yi)(yi)(yi)盤。許(xu)是她們(men)看(kan)到(dao)了(le)孩童(tong)渴望(wang)企盼的(de)(de)(de)眼神(shen)，于是就故做大(da)方，額外的(de)(de)(de)再抓(zhua)起一(yi)(yi)(yi)溜涼(liang)皮，多放(fang)了(le)兩片(pian)面筋進(jin)去，讓(rang)失望(wang)的(de)(de)(de)情緒(xu)得以平衡。

　　兒(er)時(shi)的(de)釀(niang)皮黃面都是自(zi)家涮制、自(zi)家拉(la)、自(zi)家銷售的(de)。車輪滾滾，永不(bu)間歇。現代(dai)化(hua)流(liu)水線生產(chan)正在將各行各業(ye)的(de)傳統手工推(tui)上岸。在追(zhui)求(qiu)最大效益化(hua)，工業(ye)化(hua)生產(chan)的(de)今天，已經很(hen)難吃(chi)得到好(hao)的(de)釀(niang)皮黃面了。

　　人(ren)的(de)(de)許多嗜好都(dou)是童年養成的(de)(de)，即(ji)使你漂到(dao)天涯海(hai)角(jiao)，這些嗜好就像你的(de)(de)身份證，打烙(luo)著(zhu)你的(de)(de)屬性。回(hui)憶兒時的(de)(de)釀皮被(bei)牽絆著(zhu)的(de)(de)是一絲甜蜜(mi)的(de)(de)痛楚(chu)，辛福的(de)(de)悲傷。坐在(zai)釀皮攤前，咀嚼的(de)(de)是一份平民生活(huo)的(de)(de)恬(tian)淡與快樂。 作者(zhe) 朱勁楠

關鍵字： 哈密涼皮 生活習俗 石河子 釀皮 面筋