奎元館(解放店總店)

奎元館面店（簡稱奎元館）1867年（清同治六年）創辦于杭州，創辦人系安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖幾易其主，但其經營面條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。到本世紀40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州。”當時，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。以后奎元館兩易其主。到了民國初年，由于寧波人李山林經營面館，開始由徽式改為寧式面館，經營以鮮咸合一，軟滑鮮嫩、原味見長為特點的寧式大面。1926年，李山林由于另設新店，將奎元館以8000銅錢盤給伙計章順寶經營。當時，奎元館的食客主要是人力車夫、搬運工人等。章順寶經營了8年，1934年交給女婿陳秀桃，奎元館的固定資產已達1000銀元，是盤店時的330多倍。從1930年開始，杭城商業中心逐漸向鼓樓南面轉移，清河坊至官巷口一帶日趨繁華。一些民國新貴、社會名流、工商人士經常上奎元館用早膳，吃夜宵。老板陳秀桃為了迎合顧客需要常常靜坐堂口，察言觀色，了解意見，虛心改進制品。就這樣，以“湯濃味鮮，面光湯干”為特色的奎元館的“扣湯面”很快就受到顧客青瞇，一時傳聞全城，陳氏在面條盛具上也別出心裁，沃面、陽春面用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花細碗，高級料兒面則用金邊瓷碗，這樣使面點和盛具既相得益彰，又適合不同消費對象的口胃。奎元館經營的面食品種達百種之多，但最負盛名的要數片兒川面和爆鱔面。奎元館的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號面粉，由專人制作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3分左右的面條。“坐面”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配制也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經廚師烹制，當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。特色菜：蝦爆鱔面、蝦仁黃魚面、片兒川等。
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