你讓我“背叛”了川菜!!

我這個人愛吃。前幾天剛入“粥城”品嘗了當地的粵菜，接著又下“湘楚大地”來了一頓熱辣的湘菜。這不，肚子還沒消化充分，管設備的老田又約著去“小肥羊”火鍋，小肥羊味道濃郁，又不過分刺激，怎不心動！好口味就是難以拒絕。記得春節前去小肥羊，那兒排起了長長的隊伍，硬是在門外等了半個多小時才進入。在廣東，餐館在生意火爆的時候，就會給等位的顧客一個排位單，上面寫著ＸＸ號，然后就可以坐在餐館外的椅子上等待叫號了。這種急迫又得忍耐的心情就像車到路口遇到紅燈時，看看前方倒計時秒鐘在跳動的感覺。 可惜，這個路口已不見去川菜的方向，而我曾對它那么熟悉，現在卻又如此陌生。川菜的美味，是從小時候揀樹枝開始體會的。家里平日都用蜂窩煤，火很小，只有打牙祭的時候才破例燒柴火。院子有的是高高的桉樹，它們除了可以貢獻一些琥珀色膠液用來粘螞蟻外，還常常掉落些細小的枝葉，我便挨個地收集起來，去掉葉子，小心地把樹枝放入爐膛內，父親就可以用它來點燃柴火了。當木柴被冒出油光的桉樹枝點著，發出噼啪著爆響聲的時候，心里就期盼著父母炒菜了。蹲在爐子旁，那渴望的眼光和吞了又吞的口水……記得最好吃的就是豬肉炒韭菜了，細細密密的韭菜時常花上母親好半天的工夫才能摘選完畢，但是我們往往不到五分鐘就吃光了，還不忘將殘留的菜湯倒入碗內和著飯吃。稍大一點我就開始看菜譜了。那是本發黃的舊書，放在父親的書架上角落里，毫不起眼。但是它猶如打開了一片天地，川菜的經典品種都匯集于此，什么魚香肉絲，麻婆豆腐，宮爆肉丁等等。還有每個菜譜后面的特色描述，諸如“顏色紅亮”，“酥而不爛”，“麻辣鮮香”等等，看到這兒，就勾起我無限的遐想，更激發起嘗試的欲望。還記得第一次將做好的菜端給客人的時候，心里是多么忐忑不安。只是一道普普通通的川菜――醬肉絲，有點像東北菜館的京醬肉絲，只不過是把切好的蔥白絲和肉絲一塊兒炒，再放入濃稠的甜醬均勻翻炒。 客人是中學的老師，也是父親的同事，看著他們點頭贊許的模樣，感覺真是好極了。直到今天，如果把一桌菜端上來，只要別人夸獎幾句，再累心里也是甜滋滋的。不過川菜的典型特色可不似醬肉絲一般清淡，而是講究麻辣。姜、蔥、蒜是最常見的調味品，家鄉漢源縣的花椒也是基本的元素。而自家腌制的豆瓣醬和泡菜更是獨特的調料。初秋時節，雨季剛過，小城里各家各戶的門前屋后，院子里，瓦房上都有串串鮮紅，是剛上市的麻梭子（即細長的意思）紅辣椒。晾曬好后，舂得細細的，合著發酵好的胡豆瓣，撒少許鹽，裝入土瓷壇子內倒入菜籽油密封好。半個月后，揭開蓋子就是又香又濃的家釀豆瓣。炒回鍋肉的時候，吃燉蘿卜的時候，有了它就那香味就直透到心里。家里還有一個壇子，是來做泡菜的，四季都不斷。雖不起眼，但和飯桌密切相關：早餐是吃稀飯的小菜，中午是做菜的調料，晚上來下面條吃。 那脆嫩又透亮的泡萵筍叫水晶，泡了一天就能吃的叫洗澡泡菜；炒菜的時候經常會放些泡辣椒，切成的形狀叫馬耳朵；冬天里是芥菜上市的季節，泡起來酸脆可口，時常和魚一塊做成湯菜，人們叫它“酸菜魚”。并不是一切都是完美的，現在想起來還有點恐怖的是味精，為了更鮮一些，味精的用量是驚人的。像吃麻辣燙的時候，吃泡好的紅皮羅卜的時候，味精就一把撒了上去。然而，它們都離我遠去了，當離開雨城南下之后。就連“恐怖”的味精系列也不見蹤影……人們都說四川人有兩個特點，一是濃重的四川方言，二是鮮明的川菜口味。我也如此，剛來廣東的時候，真是川味十足。語言還算勉強適應，但對川菜的依戀卻一直頑固不化。天氣不適應的時候，就躲在屋檐下，避開那數秒鐘就降臨的瓢潑大雨，而不似以往悠閑地漫步在細細的雅雨中；語言不懂，就慢慢看有字幕的當地電視節目，逐漸聽懂；但是沒有川菜的日子，我就無處可去，也就無時不想戀家里的一切：縣前街的棒棒雞，西城飯店的脆皮魚，甚至魯平面館那味精加油辣椒的泡菜。那是一段郁悶的日子，足有兩年多。南方的確不錯，但是對于吃慣川味的人來講，猶如投入了苦海。 沒有辦法，只能在莞城街頭尋覓，川菜館倒是不少，但都嫌粗糙，在他們的眼里，以為只要帶辣椒就是川菜了。吃著他們炮制的“川菜”，那本泛黃舊書上的句句語錄就不斷在腦海中總是浮現，受罪啊！急迫時，就自己買了一個壇子來做泡菜，早記不得怎么做了，干脆就在四川的一個網站下載了配方！其實，吃得辣的還有湖南人，公司就有好多湖南同事。曾經很想問她們，同是異鄉人，這里是苦海么？不過一直都不好意思去問。但湘菜給了我答案。那是宏遠的一家不大的菜館，叫做“韶山沖”，某個秋天里，和幾個湖南的同事一道前往。落座后，幾個穿著藍白碎花衣服的湘妹子熱情地遞上小吃，豆干、小魚什么的，顏色倒也鮮艷動人。同事在這兒已很是熟捻，一陣間就把菜點好。看著端到面前紅紅綠綠的各式湘菜，我自持是四川人不怕辣，張口就吃。結果就是很快說不出話來，不停地呵氣，還不停地喝著冰凍可樂來緩解。 是什么東西如此之辣？我瞪大眼睛仔細找尋，見每道菜里面都放了些紅辣椒，星星點點，并不是很多。它們似乎都在盯住我笑呢，你這個自稱辣不怕的人喲！以后才知道，其實湖南菜是分為大辣、中辣、微辣三種的，就如外國人做牛扒是分為三分、七分和全熟一樣。我們那次吃的還是微辣，就如此不堪一擊。真是丟臉，都不敢告訴四川的父老鄉親了。不知何故，后來我還是忍不住時常和它們會面了，盡管它們老是對我不太客氣。如果說第一次吃湘菜只是感受到它的辣的話，那么后來的幾次接觸更讓我體會到它的香、它的鮮。剁椒蒸魚頭、酸羅卜炒蝦米、干豆角炒臘肉、干鍋黃骨魚等等，這些美味佳肴仿似天外來客，飄到我這個只有川菜的國度。湘菜的美，還在于獨特的氛圍：竹編的屏風、毛主席的畫像、紅紅而沉實的木桌凳，還有穿進穿出可愛的湘妹子，無不透出鮮明的湖南本地特色。 湘菜的味，還在于實實在在的本土廚師，直接從湖南過來的各種特產。東莞的湘菜事業，這幾年也如雨后春筍般發展開來，而我們的足跡，也遍布了半個城市。如果說宏遠的兩家小店“韶山沖”、“洞庭湖”算是秋收起義的話，那后來戰火就蔓延到銀豐路的湘江菜館，這一年又移師到雍華庭附近。那兒有三家新店：“香滿樓”、“湘村人家”、“湘楚大地”。看著他們端上來的“紅珠珠”辣椒系列、醬板鴨、雙色剁椒魚頭這些美味，我就盯住它們笑，打心眼里歡喜。 那個“苦海”問題還沒有來得及問，我就先忘記了苦海這個詞。吃湘菜最投入的那段時間，居然有開湘菜館的念頭，危險啊，如果告訴家鄉人。脫離了苦海，就發現其實快樂的源泉不僅僅在湘菜館。像東北菜，新疆菜也早已在這里扎下根，還有早些年吃過無數次的蘭州拉面也在這里有了連鎖的高原拉面館。而內蒙古的小肥羊更是我們冬天的追逐重要目標。當然，東莞本地的傳統粵菜同樣吸引著我們，精致的菜品，美味的湯水，誘人的點心。而對于川菜的記憶有些可
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