跟我游潮州之—食

潮州話中保留了大量的古漢語方言。“食”是最為典型的代表。在潮州話中，不論是吃飯、喝茶、飲水、吸煙。。。。。。，都說說成是食飯、食茶、食水、食煙。。。。。。，一“食”而攬括所有經嘴巴進入消化系統的動作，可見“食”在潮州人中生活的分量。潮州人賺錢不怎么樣，千百年間也就只出了一個華人首富李嘉誠，但對于“食”，卻挑剔得可以傲視人類。潮州菜固然是馳名海內外，潮州的小食也是食林之珍。不管你來不來潮州，我忍不住要向你介紹一個潮州的“食”，盡管紅淚所食實在太過有限，也想盡我所知告訴你 。 潮州的“食”實在是博大精深，一時間還不知道如何介紹起。也罷，權當我領你來潮州，從早餐食起吧。 在賓館吃早餐固然是環境優雅，但吃的是沒有特色的小點，所謂的“喝早茶”。這是從粵菜中搬過來的，全國各地的賓館茶樓都有，沒有特色。如果你想吃實在的潮州小食，跟我來到永護路吧。永護路中段一間工廠的大面一側，原來是一個樓梯間，低矮、狹小，但這里每天早上生意紅火。一對中年夫妻、三位幫忙的親戚、還有三個打雜的小弟，全都忙得只剩下透氣的份兒。這里經營的是潮州的小食之一：牛肉果條。果條在粵菜中稱河粉，是大米加工而成的食品。其實牛肉果條在潮州到處都有，卻偏偏這不起眼的小店食客潮涌。其實這牛肉果條和北方的下面湯應該沒有多少區別，不同在于原料和加工過程。紅淚在這小店中已經吃了二年有余的早餐，至今仍然食不厭倦。經過長期的觀察，這小店的特點是選料新鮮、做工得法，做出來的湯就是清、香，肉是嫩、甜。 在門口豎起的幾口大鍋中，揭開鍋蓋有一口里面是熬著肥雞、豬骨頭，所謂的“上湯”，湯水如果依靠味精是遠遠喝不出那甜味的，“上湯”是基礎。大概北方下面條的時候是連下面條的湯水一起端起來吃的，而這里不是。果條或者面條在一口大鍋中略煮，撈起放進碗里，新鮮的牛肉片在另一口鍋中煮一下撈起放在果條上面，再加進上湯，放進適量的青菜、鹽、胡椒、南姜末（這南姜是潮州特有），一碗清淡甜美的果條湯就擺在你的面前了。吃的時候沾點辣椒醬，咸淡隨意。同樣做法的還有米粉湯、牛肉面湯。這碗牛肉果條已經足夠你一個上午的熱量消耗。 中午，我們去吃海鮮吧。同樣想吃地道的海鮮，不能去堂皇的賓館，大排擋最為經濟可口。那里的海產品大多數都是活的，現點現做，新鮮熱辣。這類大排擋以汕汾高速公路旁的汕頭快活餐館最為著名。在潮州，“楓春大排擋”“鯉魚門大排擋”“新星餐館”、“西宛酒家”都以烹制海鮮出名。潮州菜最大的特點就是原汁原味，烹制海鮮也是。 比較有代表性的海鮮類菜式有：潮州墨魚丸、鴛鴦膏蟹、明爐燒大海螺、油泡魷魚等等。 晚餐，我建議你隨我去韓江下游的農家吃溪魚。韓江是潮州的母親河，源于福建汀江，韓江絕少污染，潮汕三市的飲用水全部來自這里。所以這里的魚蝦豐富、肉質鮮美。沿著鳳凰塔而南，距離潮州市約15公里的一個小村莊里，這里的農家依水吃水，捕魚烹魚，雖然地處偏僻，依然生意興旺。這里沒有海鮮，全部是江里的魚蝦：溪蝦、溪蟹、溪魚、溪貝殼類等等，喜歡挑細小的蝦兒，加蒜、姜、辣椒、醬油、麻油、白酒，淹起來，半個小時后加白醋辣椒吃。也喜歡挑選一條一斤左右的靈箭魚，做成明爐魚湯，或者紅目魚、綠嘴魚，姜絲清蒸，魚肉嫩滑可口、魚湯鮮美無比。這里還有農家自釀的米酒、自產的水果、自養的百分之百自由雞。在這里用餐，建議你不要進空調的房間，只在農家小院里，長長的草地中，放一張桌子，夕陽中幾只小雞在你的腳邊慢悠悠覓食，享受著大自己的清涼和愜意。 吃過晚餐，我帶你去喝茶吧。來到潮州，一定要品品潮州的工夫茶，也許你開始不習慣，會覺得苦。但如果你用心去“品”，我相信你會喜歡這小小的茶盅中那清淡的香茶。晚上品茶有好多好地方，紅淚偏愛潮州大道北端的逍遙茶座和金山頂上的茶座。逍遙茶座搭建在一個大規模的荷花池上面，曲徑回廊，全部用竹子搭成，人在池上品茶，身邊荷香陣陣。金山位于韓江邊上，有潮州著名的景點“北閣佛燈”。夜幕降臨時依山而坐，腳下是韓江平靜的流水，以及偶爾的漁燈，頭上是清風明月，身邊是知己好友，茶香飄飄、夜色閬閬，此情此景，真的凡慮全消，不知今夕何夕。（關于工夫茶可見紅淚的另一帖子《 紅淚聊吃之一：工夫茶》） 這樣一天“食”下來，卻未能吃到潮州的小吃，這當然是一個大大的遺憾。潮州菜的精華在于海鮮，而不可或缺的卻是小食。遺憾的是，這些民間的小吃在一些上檔次的餐館是不見的，他們不屑于做，在大排擋中也難以見到。要吃這些正宗的小吃，只能到街上去，在老市區一些小攤擔中。其中以城北的胡榮泉為代表，那里有春餅、鴨母米念、白皮餅，這些我年少時夢牽魂縈的小吃，還有流動攤擔上的咸水稞、草稞。夜晚，無論你走到哪個方位，都能看見賣吃的小攤擔，牛肉丸、登塘炒稞條、鳳凰炸豆腐、魚生、蠔烙等等。這里要說說草稞，在潮州，這應該是一種最為低檔的小吃，一塊錢可以買到一大碗，但在夏天，這卻是既能消暑解渴、又能吃飽的小吃。這是利用一種叫做“草稞草”的野草為原料做成的類似于涼粉的食品，透明的黑色，盛在一個陶制的釜里，用小三輪車推著，穿街過巷。炎熱的下午一聽到銅勺敲打著陶釜清脆的聲音，知道“草稞”來了，一群孩子立馬圍過來，攤主用銅勺從釜里舀上一勺裝進一個藍色小瓷花碗里，再搗碎，白糖事前做成糖末，吃的時候撒在上面，端起來遍淅瀝呼嚕幾口下去了，說不出的爽快愜意。 這里必須說明一點，如果想吃正宗的潮州小吃，就不要講究吃的環境，大多數的著名小吃都是在街頭巷未生存著的，屬于平民小吃，但卻是最能代表潮州的吃文化。如果你嫌臟，你只能錯失一輩子也許只能嘗到一次的美食
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