西安食記

僅以此文獻給從未去過西安又對西安小吃滿懷憧憬的驢友，并歡迎品嘗過西安小吃的朋友來批評指正。 2006年春節西安之行，領略了眾多歷史遺跡的同時，作為第一次來西安的江南人氏，也沒有忘記品嘗西安眾多帶有西部色彩的地方特色小吃。 行前也參看了這里不少前人關于小吃的介紹，各位驢友來自五湖四海，口味偏好不一，對食物的評論見仁見智，此文僅以個人的感受、本著客觀忠實的態度來盡量作一個相對詳實的介紹。 肉夾饃(3分)—— 這是此次西安之行前已吃過不只一次而且十分喜歡的西北名小吃。終于要來“頂禮膜拜”正宗貨了，心里好有一份期盼。 頭次吃的是名聲遠揚的竹笆市“樊記”。時近中午，也許是年初一，正常營業但店堂內空無一人，要了優質的(4元/個)臘汁肉夾饃，再配一碗醪糟(1元/碗)。肉夾饃套著紙袋放在盤子里端上桌，紙袋已被油浸了大半，咬上一口，肉的確很是酥軟，肥而不膩，瘦而不柴，入味很濃。但是——，那個饃卻是介于軟硬之間，硬處不脆，軟處不綿，嚼起來不尷不尬，綜合感覺比較平庸。 在困惑中吃完“盛名”之下的樊記肉夾饃，心存狐疑。其后幾日，在別處又吃過兩次肉夾饃，味道、口感也還是乏善可陳，實在找不到鳳愿得償的歡喜!數次請教當地人，得到的回答都是，西安的“肉夾饃”其中夾的就是純肉!立刻明白，我在北京等地吃的，那肉在剁碎的同時摻放了辣椒和香菜末，吃起來自然口味豐富多了! 當地人推薦，秦豫肉夾饃(東木頭市，碑林北面)、劉峰肉夾饃(南門外振興路口)比樊記好許多，可惜這兩家店春節期間不營業，沒有嘗到，無法比較，但對只有肉的肉夾饃真不敢報太高的希望。至于這“樊記”肉夾饃，個人也只給打個3分(剛及格)。 于悵然若失中竟想起余光中的那句——“當你的女友已改名瑪麗，你怎能送她一首《菩薩蠻》?”禁不住在心里疑問：當我們已經習慣和接受了事物的變異或改良，真正遇見所謂的正宗或原始，還會再獲得一種認同嗎? 醪糟(3.5分)—— 醪糟這種吃食，并非西安唯一，江南、四川等地都有。但西安的醪糟，強調的是湯，湯清而甜淡，與干巴巴的肉夾饃配合，是為解渴去膩。里面的醪糟米，稀稀拉拉呈顆粒狀地游浮于湯內，聞起來少有甜酒的濃厚醇香。或許，在這西北豪爽之地，這樣東東，倒講究的就是一種清淡吧。個人給打3.5分。 甑糕（zèng）(4分)—— 走到北廣濟街和西羊寺交叉的路口，猛然看見“東南亞甑糕”的大牌子和下面排了不少人隊伍的同時，欣喜之間腦子沒一秒鐘多想，即刻指揮自己的腿腳就站到隊伍末尾了! “甑糕”這兩個字，因一位西安的朋友曾給看過詳細文字介紹，這種食物已深深印在腦子里了!所謂“甑”字——主要是指蒸糕的容器，據傳在原始社會后期已經產生。這“甑”好象就是一口大鐵鍋，里面厚厚的一層棗泥一層糯米，賣的小伙子操著一把小鏟刀，從上面挖出一坨冒著熱氣的糕體，刮入紙飯盒里，上秤稱分量。盛起來時棗泥與米飯已不是層次分明而是混沌一處了，賣的品像不是很好，但這不妨礙當地人對之的喜愛，買上兩三盒甚至四五盒的大有人在! 粘乎乎地盛在飯盒里，冒著熱氣，而空氣中也隱約有了幾絲溫柔的甜香……，立即嘗上一口，非常軟糯，那種甜味完完全全來源于棗的自有原味，故在甜中含一絲細微的藥香。再仔細觀察手中的這份，棗泥稀軟，糯米飯粒幾乎都失去原形、化為糕狀，間或有幾粒花生和蕓豆鑲嵌其中，已被蒸得很爛了，入口即碎。總體感覺棗香濃郁，甜而不膩，好味道!可以打4分了! 只是，若按內容來表述這樣吃食，似乎叫“棗泥糯米飯”或者“八寶飯”的簡裝版“三寶飯”不是來得直截了當嗎?或許，以制作的炊具而被稱作“甑糕”，赫然透著歷史遺脈、文化底蘊和對如我這般好吃之徒的異鄉人一份神秘誘惑?! 石子餅(4分)—— 從兵馬俑出來等車的時候，就看見路邊有賣這樣的吃食，樣子怪怪的，好奇之心驅使自己上前詢問，得知這是“石子餅”。觀察做餅的老婦，只見她熟練地從一團白面胚中揪出一小坨，搟成一分錢硬幣厚薄、盤子大小的圓餅，平鋪在鐵鍋里加熱的黑色油亮小鵝卵石上，再蓋一層黑石子，烘焙數分鐘即成。 買一個涼透的，咬上一口，酥脆，微咸、蔥香，還有若隱若現的花椒麻刺激，好吃新奇!看著這形象獨特凹凸不平的餅，忽然想起曾在北京的超市里見過類似的東東，只不過那餅上下起伏整齊劃一，應是機械加工的，不像這里用大小不等、形狀各異的鵝卵石，做出的餅每一張都不同，生動情趣多了! 站立在兵馬俑外的郊野，于冷冽風中啃著石子餅，耳旁似乎回蕩著屠洪剛那首《霸王別姬》的旋律……，自然而然，內心生出了一種粗獷豪情…… 后來發現超市里有袋裝的賣，每個只有巴掌大小，做的比郊野的精細多了。據說此餅放一年也不壞。超市里的分咸、辣、果、甜等口味，只買了咸味的帶回來嘗，也非常香酥，是方便攜帶、饋贈親友的特色之物，個人打4分。 圖1——甑糕、石子餅 泡饃(4分)—— 大名鼎鼎的西安美食，雖然西安以外的地方也未必吃不到，但作為一個不很喜歡面食的南方人，還是把品嘗這種極具地方特色美味的第一次留到西安。舍棄了攻略上所謂的名店“同盛祥”和“老孫家”，直奔許多西安本地人推崇的回民街。 在西羊市的一家“老孫家”(此老孫家非彼老孫家)看見當地人很多，就進去坐下，要了碗優質羊肉泡饃(肉多些)，因是晚飯高峰時期，饃是機器切好的碎丁。大海碗端上來時，第一眼看到湯呈乳白色，沒有想象的多，將將把饃淹沒，數片薄而帶筋的羊肉鋪在饃塊之上，幾縷粉絲半浸在湯中。 第一口吃來，平平淡淡，既沒有新鮮食物帶來的驚喜，也沒有滿懷期待落空的失望，一種有湯有面的主食而已，羊肉倒是很嫩也很爛，沒有一絲的膻氣。 一口口地細嚼慢咽，吃到一半以后漸漸地感覺來了。松軟但還有韌性的顆粒饃中隱含一絲若有若無的花椒輕微麻香味，但又不像川菜里那樣強烈。似乎不經意間撞到舌尖上，剛想去深究，旋即又消失了。再吃一口饃，又清楚地感到這味道的存在，盡管是那么淡，好象隱藏在深處——要用心去追尋…… 當一碗羊肉泡饃還剩三分之一時，終于體會到了“鮮”字，也許隨著時間的推移，濃湯中的調料已然完全滲進了饃內，肉的香味和生面的腥味緊密交融在一起，再吃起來，粉絲滑順，饃粒鮮香!這時節，方才品到泡饃的“泡”字的精髓，領略了漸入佳境的過程…… 后一日又在同一條街上的老安家品嘗了牛肉泡饃，這次無論如何也要入鄉隨俗、循規蹈矩，自己一點一點耐心手掰的，掰得如黃豆大小相當碎了，饃是半生的餅狀，不是很硬，而且掰得過程中可以聞到一縷面粉淡淡的香氣。弄好了由服務員夾上號牌夾子拿走。 再端上桌，青花大瓷碗里盛的滿滿，嘗一口，這次感覺果然不同，老湯把碎饃揉搓侍弄得絲絲入味，饃已最大限度地吸收了湯和肉中的精華，變得肥腴柔韌又鮮美!擱上辣椒，就著糖蒜，好有特別風情。真切享受到“自己動手，豐衣足食”的快樂，這一次，體會了“掰”字的重要! 看來，泡饃的好壞，很大程度上取決于手掰的過程!難怪當地人樂此不彼呢!就算外地人學不來那一份“慢條斯理，悠然自得”般閑雅趣味，單單為了口腹的滿足，這也絕對是吃泡饃不可忽略的一個重要環節呀!! 泡饃按照自己的標準，可以打上4分了!
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