無錫美食

無錫美食無錫名菜 棗蓮菠蘿肉主料選用瘦肉型五花肉，切成半寸見方，焯水后，表面剞花刀；加入湯、黃油、 香料、蔥姜、紅曲水、南乳汁、糖、醬油等，燒至八成熟，放入棗蓮同煮；將肉裝盆，在剞刀的叉口均勻鑲嵌蓮子，再上籠蒸，２０分鐘后取出，圍上預先蒸軟的蜜棗、 淋上原汁，并以綠色瓜皮制作成菠蘿葉點綴即成。碧波西施豆腐制作時，先把江瑤柱絲、火腿絲和銀魚包入梅花形的豆腐內；把豆腐倒扣入盛器中，周圍用竹針刺蜂窩洞，表面剞花刀，加高湯、鹽、味精上籠用小氣蒸煮；蒸后倒去原湯，并且用蔥泥加高湯、鹽、味精勾成琉璃芡，淋于豆腐周邊即成。此菜造形美觀，色澤鮮姣，清香誘人，口感滑嫩細膩。菜名生動、貼切，寓意深刻。蒜茸蒸蟹取活青蟹2-3只，拆下蓋、鉗，洗凈，肉段斬塊后放置于盤中間，拍碎鉗殼，鉗與蓋分置于盤兩端；將蒜茸加入適量蠔油、色拉油及黃酒攪勻，灑在蟹上，再將蛋清酌加調料攪散，倒入盤中，旺火蒸７-８分鐘后，另將略經煸炒的青椒末連油澆在蟹上即成。太湖船點 船點的代表作是"十景（什錦）粉點"，即用粳米、糯米粉加入天然植物色或食用色素和成面團，包入餡心，捏制成花、果、鳥、獸等各種造型，蒸熟而成；近年已將粳米粉改為澄粉與水磨米粉，蒸出的點心不變形、色澤光亮，更具特色。餡心多用棗泥、果仁。另有一種別具風味的"蛋黃金絲角"，制作時，澄面中加入了熟咸蛋黃與豬油，餡心則由椰絲、夏威夷果、核桃仁、白芝麻加糕粉、花生油與雞蛋等制成。生坯入油鍋炸至表面起酥呈淺黃色，食時松酥可口，極有滋味，為太湖船點中的一絕。 繡球鮑甲 "繡球鮑甲"以活甲魚為主料，將甲魚宰殺后，側腹開刀去內臟（保持甲魚的外形），去掉裙邊黑衣及腹部白衣。把加工好的魚翅、火腿、刺參、干貝、花菇、銀杏等輔料丁依次下鍋炒好，調上味，釀入甲魚腹內，放入容器加入上湯，加蓋并用絲綿紙封口。上籠蒸至甲魚酥爛，裝盆，并用其原汁上芡，澆在甲魚上面；將鮑魚加工好放入上湯、蔥、姜，上籠蒸至酥爛；雪魚切成絲做成繡球，蒸熟后擺放在鮑魚上，圍在甲魚周圍，淋上原料即成。 美點雙輝三角包本是傳統點心，一般只有單一的餡心。為適合顧客口味多樣化的要求，將其改為雙味餡，用豆沙餡作底層，麻蓉餡作上層，豐富了三角包的口感；同時改進其外觀，使造型更加飽滿、精細、美觀。麻蓉餡中加入了切細的核桃仁和金桔餅，使餡心更具香甜軟滑的特色，同時還具有健腦開胃的作用。澄粉秋葉餃本是廣式點心，此處對其餡心也作了改進，采用咖喱餡味咸而微辣，與甜味的雙餡三角包同食時，咸甜交替變化，食之不厭。 沙律爆鯧魚將鯧魚切成梭形塊，制成醬褐色的爆魚后，用西餐色拉醬在其表面裱上網狀圖案，即可裝盆。此菜既保持了爆魚的傳統風味特色，又增加了色拉而具滑潤爽口、微酸的特點，豐富了口感；醬褐色的魚塊裱上奶白色網狀花紋，更增加了成菜的色彩感，誘人食欲。 脆皮大腸先將洗凈的腸頭放入鍋內，加紅曲水、桂皮、茴香、香葉、蔥、姜料酒及鹽適量，煮約２小時。取出吹涼吸干水后，切成１０公分左右的小段，每段再剖成４條，然后用溫開水把麥芽糖、廣東米酒、汾酒、浙醋黃及桔粉調勻后為大腸條上色，吹干表皮后入油鍋烹炸至金黃色，裝碟放入盆內，即可配以甜面醬、胡蔥絲、黃瓜條、薄面餅上桌。一帆風順將活澳龍蝦宰殺取凈肉（保留完整頭、尾殼）切成薄片；嫩黃瓜切成條，用龍蝦逐條卷起；另將三文魚切成薄片，加哈密瓜條逐個卷起；用一只木制龍船，鋪墊好芫荽、蘿卜絲，上邊有序排列龍蝦頭尾殼及龍蝦、三文魚卷，并配以芥末醬、日本醬油上桌即成。 白汁鮮吻取新鮮鲴魚吻若干個（單尾魚重１千克左右）洗凈，焯水后再用清水漂浸，濾干后入油鍋，加入蔥、姜、紹酒、黃酒，蓋鍋稍燜，再加入精鹽與清湯，中火燒至湯汁濃白后，淋入精煉油少許即可起鍋裝盆。 年年有余先將大銀魚處理后入鹽開水鍋氽熟，切成細粒煸炒，并加入火腿、香菜、冬筍、香菇末及調料，盡量將水分瀝干，勾芡淋麻油起鍋成餡心；將熟菱肉泥和熟糯米粉加入適量白糖、食鹽、味精混合搓勻后再加入適量胡椒粉、麻油、豬油搓勻成團狀，均分成若干小份并成圓形小餅，包入餡心，制成魚狀，逐個放入油鍋炸至外黃里透即成。 翡翠龍眼肉選用上好的肋條焯水至四成熟取出，加紅曲水、茴香、八角、桂皮、蔥姜，燒上色后加醬油、味精、鹽，旺火燒后小火燜至入味后取出，改刀成寬５厘米、長１０厘米的薄片若干，每片卷起一只去殼熟鴿蛋成卷形，皮朝下，有序排滿扣碗底面，加調料，加蓋上籠蒸至酥爛取出，篳出湯汁翻扣在盆中；原湯汁勾芡淋于肉卷上，另用菜苞炒制后圍邊。此菜色彩鮮艷，形似龍眼，酥爛入味，肥而不膩，入口即化。 怪味生茸蝦以浙江產的大基圍蝦作主料，將其去頭、殼留，從脊背部剖開去沙腸，洗凈后剞刀，加調料，擠干水分，上漿、拍面粉、拖蛋黃后，粘上烤熟的花生仁細粒炸制，口感比一般"吉力炸"采用面包渣或面包粉更香更脆。成菜裝盤后跟碟而上的調料"怪味汁"，選用芥末糊油咖喱等進口調料，不同于四川式和淮揚式的怪味汁。 龍須血糯銀魚先將血糯蒸至七成熟；瑤柱加料酒蒸熟拉碎成絲；銀魚去內臟洗凈瀝干，加入精鹽、味精、蛋清、面粉、菱粉上漿，滾上血糯與瑤柱絲，上籠蒸熟后排列裝盆；另起油鍋，放入蒜泥、糖、鹽、料酒、澄汁、白醋，沸后勾芡淋油，攪拌后撇澆于盆內銀魚上即成。玉樹面筋餃主料為清水油面筋，輔料為菜頭、高郵咸蛋黃、前夾心肉、蝦仁、松子肉，調料為精鹽、味精、料酒、蔥姜、淀粉、高湯。將夾心肉斬茸加調料拌和，松子仁氽熟，蝦仁漂浸上漿，咸蛋黃改刀，制成四味餡心；將每只面筋剖為二片，燙軟后冷卻，每片正面朝里反包四味餡心成餃子狀，有序放入扣碗，加調料蒸后裝盆，淋上高湯明汁，并圍以炒好的菜心即成。 黃泥煨甲魚用５００克左右的鮮活甲魚和３００克左右的出骨子雞各１只，用紹酒、鹽、醬油、糖、丁香、蔥、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌漬；另將火腿、蝦仁、瘦肉、青豆、鴨肫等輔料加工成粒炒熟，加油、鹽、味精、蒜泥、皮凍調味后，填入甲魚；再用新鮮荷葉、高溫無毒玻璃紙與錫紙，將甲魚子雞包在一起，外面裹上黃泥，放入２００℃的烘箱內煨制即成。無錫小吃 小籠饅頭無錫小籠饅頭，是無錫的傳統名點，已有百年歷史。它選用上等面粉制作、選料精細，小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。饅頭緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味美，秋冬時，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的"蟹粉小籠"，食時鮮美可口。 油豆腐干油豆腐干，無錫傳統小吃。將老豆腐用刀切成1厘米厚，逐塊放入油鍋煎成金黃色盛入碗中，用剪刀剪碎，澆上熟醬油、甜面醬蔥末、姜末、白糖等佐料即可食用。此小吃香氣誘人，外脆內嫩頗受市民喜愛。三鮮餛飩三鮮餛飩，起源于錫山市（原無錫縣）東亭鄉民間，后逐步發展為無錫傳統名點餛飩一鮮肉、開洋、榨菜制成餡心，故稱"三鮮"。并以肉骨頭吊湯、豆腐干絲蛋皮絲為佐料。皮薄、餡多、湯鮮的三鮮餛飩，是無錫最受市民喜愛的大眾化點心。春卷春卷是無錫時令小吃。它用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然后將制好的陷心（肉末、豆沙、菜豬油）攤放在皮子上，將兩頭折起卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟，別具風味，是春季的時令佳品。 梅花糕梅花糕，無錫風味小吃。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。 桂花糖粥桂花糖粥是無錫傳統名點。它的制作方法是：將糯米淘洗干凈，投入紅棗、豌豆加入冷水，用旺火燒煮，待糯米粒開花后，加入甜桂花和白糖；繼續煮至稠狀即可。糖粥稠而不糊，紅棗白粥，色澤誘人，桂花飄香，甜香可口，很適合市民特別是老年人的口味。豆腐花豆腐花是無錫傳統小吃。它將豆腐花制作在大口壇內，邊賣邊烤，既嫩又熱。食時，加上熟醬油、蔥花、紫菜、蝦皮、榨菜末、白糖、麻油等調味品，成為無錫老少皆喜歡的風味小吃。
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