秘制的柳州風味

桂林米粉、南寧老友粉和柳州螺螄粉合稱“廣西三大名粉”，更是廣西風味小吃的名片。桂林米粉名聲響，大多是沾著漓江的光吧？吃過柳州的螺螄粉，我反而覺得它比桂林米粉更有特色。廣州哪里有正宗的柳州螺螄粉？在淘金路上便有一家專營螺螄粉和“煮螺”的小店。正宗的桂北風味，自然成為柳州老鄉的聚腳點。一碗柳州螺螄粉，數碟“煮螺”，“啜”出家鄉風味，“啜”出游子情懷。 螺螄粉領頭 老板之一的王小姐是柳州人，她的“螺螄粉情結”也在廣州落地生根。她說，米粉是柳州特有的圓米粉，和我們平時吃的米粉(米線)不同。通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮。螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟后會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。 圖：柳州鴨腳桶仔螺有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺螄粉最大的特色。老板說，在柳州，一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。 螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料，它能不鮮嗎？一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。 爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，爽口肉甘香松脆，螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中，你一定要細品其中的滋味。 圖：柳州爽口肉螺螄粉紅桶仔螺接踵而來 廣州人愛吃炒螺的香口，而柳州人則愛吃“煮螺”的辛辣。招牌桶仔螺系列正是此處自創的特色，據說是老板和廚師延續柳州小吃“一桶螺”的做法，反復研究了十幾次才正式推出，務求讓人“啜”出柳州的感覺。 地道的柳州螺，螺形似田螺，而口感像石螺，進入秋天，柳州螺也進入了豐產季節，螺肉最鮮美。老板說，柳州螺需求量大，供應不穩定，而且螺時而大，時而小。當柳州螺源不足時，就要到洞庭湖、湖北一帶搜挖。 柳州螺混合芋苗、酸姜、酸筍、時蔬和柳州特色糟辣醬，熬制20分鐘后，套上木桶就可以上桌。因柳州螺的表皮是綠色的，螺汁也較綠。值得一提的是，柳州的辣椒油是香蔥爆紅油，不加辣椒粉，辣勁十足。“啜”一下螺尾，再“啜”一下螺頭，技術好的就能品嘗到鮮甜的螺肉了。如果你的“啜”功不怎么了得，別忘了用牙簽沿著螺頭細縫，把螺肉順利地挑出來。柳州螺肉的鮮美，口感爽脆，吸引了不少捧場客，柳州老鄉都是連吃幾桶才過癮，盡情享受“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”。螺吃完了，湯汁可以用來下面。爽滑的螺螄粉、紅薯粉，透明有嚼勁的洋芋粉(土豆粉)任君選擇，辣度上又提升一層次。 圖：香菇酸筍煮螺特色小吃有料到 特色螺類小吃種類繁多，不得不提柳州風味的鹵鴨腳。鹵鴨腳延續柳州風味做法———不去皮，也許很多老廣不能接受吃鴨腳不去皮，但柳州人別有一套做法。先把鴨腳連皮水煮，干水后再放進鹵水汁里浸一晚。醬黃色的鹵鴨腳吃起來比較脆，鴨皮韌韌的。 螺湯油淋豬骨辣度低，能適應多數人的口味。豬頭骨選用骨肉分明的大塊頭，與螺湯一起熬制兩小時。一層辣的紅油漂浮在碗里，白花花的脂肪和粉紅的骨髓相映成趣。油淋豬骨桶仔螺與其也是異曲同工。用吸管吸一口豬骨髓，既有河鮮的美味又有豬骨的醇厚。 香菇酸筍煮螺口感獨特。酸筍酸辣爽口，香菇則柔軟好嚼，一剛一柔；桂味牛喇叭是把牛肉卷成喇叭形，現在為方便食用就把“喇叭”切成條條細絲，滑嫩鮮美。 為迎合廣州人不太吃辣的習慣，這里也推出冒熱干撈粉系列，實行柳州風味本地化。干撈的醬汁是特色，海鮮湯底，混合榨菜、豆腐干、肉末、豬油等配成醬汁，體現香、酸、脆、甜的柳州風味。 圖：柳州風味鹵鴨腳
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