一盤豆苗里的香港味道

我常常從小菜里看出一家餐廳的水準，近期在香港圓方利苑，一道看似尋常的金柱泡菜苗里，吃出了那種連一盤小青菜都毫不怠慢的細致功夫。 一盤豆苗里的香港味道 豆苗燒菜 最近碰到了超好吃的豆苗燒菜，在香港圓方商場新開的利苑餐廳。完全經典港式餐廳的做派，打頭來的那一份“土茯苓玉米須煲龍骨湯”，觀其深濃的顏色，就可以見出老火熬制的功力，聞著香濃，喝著鮮美而厚實，頗為開胃。還是來說說這個好吃的豆苗吧，我們常見的豆苗都是用豌豆澆水像培育生命草一樣培育出來的小苗，做法跟用黃豆、綠豆發豆芽菜一樣，而利苑餐廳的這道“金柱泡菜苗”，用的是土里生長的豌豆的頭(四川俗名豌豆尖)，這是四川人生活中很常見的一種蔬菜，掐取最嫩的一段豌豆尖，用來清炒、煮面條、炒肉絲，還有就是那個有名的酸辣粉，這都是最基礎的食材。 豌豆尖與豌豆苗相比，因為有更充分的光合作用，葉更肥美，口感上比較沒有生澀的味道。利苑餐廳的做法不是用清炒，而是用金柱湯來燙熟，豌豆尖因為纖維細嫩，只需要在沸水里燙不到一分鐘的時間就可以起鍋，所以這燙的火候就要掌握得到位，利苑的廚師很好地駕馭了這個技巧，上桌的菜火候恰恰好，吃起來還有生脆的活力，卻一點沒有生澀的氣味。當然，很重要的一點，就是餐廳所選的每一葉豌豆尖，都相當嫩，通盤吃下來沒有一片硬老結筋的葉子—很多店家貪圖便宜常常會買那種掐取時保留了老葉的豌豆尖，就這一點來看，細節為王的利苑果然是硬朗招牌。 豆苗在圓方里食肆很多，除了主要的粵港餐廳，連上海的王家沙、夏味館都在這里開了分號，泰國、日本料理也很豐富。后來逛商場的時候跑去吃了一家叫nahm 的越南+ 泰國餐廳，結果，這真是一次可以說有點失敗的點菜：第一，我點了兩個雞肉的菜，冷菜要的是雞肉沙拉。等雞肉沙拉端上來的時候，傻了，因為沙拉里面雞肉太多了，而且很大塊，吃起來肉質還有一點糙，而黃咖喱雞的分量同樣也很大，雞肉的量比沙拉里還多，不過這次雞肉就好吃很多，肉質完全不一樣，最后也只吃掉一半。第二，也許還是因為同行的朋友飯量大，以為這家環境還蠻精致的餐廳菜量也會很精致，沒想到每份菜的量都大到嚇人，連炭烤豬頸肉也多到剩了1/3 沒吃掉。所以經驗就是，第一次去一家餐廳吃飯，在進餐廳時候不妨掃視一下旁邊正在吃飯的客人飯桌，可以大致知道這家餐廳的菜量;跟飯量大的人吃飯，一定要先少點，吃到不夠時再加菜。 說起來nahm 的越南菜算是現代派的，點得更多的反而是泰國菜(在它附近有一家sala thai cuisine，蠻正宗的泰國菜，有很好吃的咖喱炒軟殼蟹)。咖喱的味道還是不錯，很下飯，豬頸肉蘸料好吃，但肉卻感覺一般，沒有平常吃到的豬頸肉那么香，而我感覺豬頸肉最好的做法還是切成條狀熱油煎炒，然后拌著香菜葉吃。后來發現香港人燒蔬菜都很拿手，最后點的一個清炒時蔬很好吃，點睛之處是那些灑在蔬菜上的姜片，因為在熱油里爆了一下，味道不辣又很香，像廈門人吃的姜母鴨里那種姜香，夾蔬菜拌著一塊兒吃，味道比一般的清炒蔬菜好很多。這一家餐廳的米飯太軟，而且不像是泰國香米，15 元一碗雖然比較量大，還是對不住這個價格—其實兩個人要一碗飯都夠了。說起泰國餐廳里的米飯，我吃過印象最好的還是上海富民路上的椰香天堂。 依然是香港，最近一個在香港很有名的湯品史云生開始出現在上海的一些大型超市。這個來自美國金湯寶旗下的食品品牌在濃縮湯品領域來頭不小，不過真正讓我感興趣的是這個史云生跟以前看到的用壓縮干料放入開水中來現煮的湯料不同，其液體包裝的方式是打開就可以食用，而不需要額外加水。因為是用雞肉、豬肉、豬骨等食材老火熬制直接入罐包裝，最方便的做法就是直接清雞湯或者原味高湯里加入青菜、豆腐、香菇之類的食材煮，對于我這樣的懶人來講，放一點四川的陽春面煮個三分鐘，就可以弄出一份不錯的晚餐來，或者用這個湯來煮餃子餛飩，還蠻適合一直下館子的人偶爾在家開開小灶。 出差的時候就一直可以吃外食，最近還吃到了很好吃的臺灣牛肉面，在蘇州hotel one 酒店里的異料理餐廳——所以一般的經驗是，在一座城市好的飯店里，一般總是能找到很好的餐肴。這家臺灣人開的酒店里頭，能出品好吃的牛肉面，估計也是因為臺企的干部要滿足自己的思鄉之情。用兩個多小時燉的牛肉湯選用的牛筋、牛肉，因為加入了四川、蘇州以及臺灣的三種豆瓣辣醬來熬制，端上來香味相當濃郁，也許跟陳云林在臺北圓山飯店兩天吃三碗的清燉牛肉面味道不一樣，但確實可以讓人吃到喝光湯，這也是我吃過的牛肉分量最大、牛肉肉質相當細嫩的牛肉面。 這家異料理餐廳的創作菜也很值得一說，雖然是提供印度、泰國等不同美食，但在烹飪上都各不耍花樣，菜的出品還是遵照各種菜式本身的特征。我印象深刻的一道“莼菜松露燉蛋”，黑松露末混合在雞蛋中加莼菜燉制而成，松露是很好的提味食材，所以一端上來滿桌都是誘人的香味。因為選用了從日本進口的莼菜，葉子比當地莼菜更小朵，而外面包的晶狀體也比較滑嫩，所以吃起來口感更滑更細爽。對我來說，松露吃多會顯膩，如果自己動手做，可以少放一點，但有時候就是太迷戀其香味，再膩也是可以吃到小碗見底。 利苑餐廳 地址：香港尖沙咀柯士甸道西1號九龍站圓方商場2068-70 號鋪 人均消費：240 元 nahm 地址：香港尖沙咀柯士甸道西1號九龍站圓方商場1044-45 號鋪 人均消費：160 元 異料理 地址：蘇州新區長江路379 號hotel one 酒店一樓人均消費：100 元
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