陜西第一名菜帶把肘子

陜西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王”。 色香味俱全的帶把肘子 大荔帶把肘子，據傳，源于明朝弘治年間，同州(今大荔)官府請當地名廚李玉山為宴請陜西撫臺鄭時來州巡視而制作，迄今已有400余年的歷史。 誘人的帶把肘子 它的烹飪技藝考究，味香醇美，流傳至今，成為大荔、東府、西安和關中一帶的傳統名菜。逢年過節，款待賓客的佳肴，必有其菜，方算全席制作時，取帶骨帶蹄豬肘一只(約1公斤重)，去凈毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側面正中，由上到下用力將肉皮割開，剔開上端兩節骨頭，使骨三面不連肉，并在兩節骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋內稍煮片刻，撈出用凈水布擦開肘面水分，趁熱斷肉皮)，肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢，用凈紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢，蔥節1兩半，姜片2錢，蒜片1兩，一并撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3-4小時，待蒸至爛熟為止(回籠蒸最好)。吃前取出紗布和調料殘渣，翻扣大盤中，揀出西茴、桂皮，撒少許海米末和姜末，裝飾點綴即成。
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