昆明滇味小吃

昆明滇味小吃 過橋米線 過橋米線因吃法講究，風味獨特而成為云南名特小吃之首。過橋米線已有100多年的歷史，最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖(現在猶存)，湖心有個小島，島上亭臺樓閣，翠竹成林，古木參天，是附近學子們攻讀詩書的好地方。有位楊姓秀才，常常到湖心的小島讀書備考，因為埋頭用功常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了,賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長時間仍然溫熱，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。便用當地人喜歡吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，書生也喜歡吃。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。因為他妻子送米線到島上要以過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線"，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻子的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經過歷代滇味廚師不斷改進創新，"過橋米線"聲譽日著，享譽海內外，成為云南的一道著名小吃。 過橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線和時鮮蔬菜，制湯考究，選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，制湯的要領是選料講究，原料與水來格按比便投放，中途不準加水，要用旺火燒開，撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好，經用精鹽、味精、胡椒粉調味后，裝碗時在湯內注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據不同價格檔次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等，五種原料分別裝盤各為一件，高檔有水發海叁、豬肚頭、烏魚片、水發魷魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過橋米線檔次的高低主要根據肉片的種類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤的形式而定。除肉類原料外，還有時鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末，水發豆腐皮等。 吃時用大磁碗一只，先放入熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被子厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿蛋磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子輕輕撥動，避免粘連在一起。待鮮肉片已發白成熟即可撈出蘸佐料下酒食用。此時油湯碗內立即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線。撒上蔥花、芫荽即可食用，亦可肉片燙熟后即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客贊絕口。過橋米線集中地體現了滇菜考究而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。 由于過橋米線湯一般都在80攝氏度以上，湯上桌后，切記不要急于去品嘗，不然會燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調而食的有強烈地方特色的小吃，進餐者可按照自己的口味的各種動物性原料經過燙制成熟，并將半成熟狀態的蔬菜、米線等入湯升溫使其完全成熟。由于各種肉片是利用鮮湯燙熟，異常鮮美滋嫩可口，老少南北皆宜。湯水寬厚、油重、米線滑潤，久吃不厭。 雞絲涼卷粉 雞絲涼卷粉是流行于云南民間大眾的米類制品。采用粳米淘洗干凈，浸泡數小時后帶水磨成漿，放入特制的蒸屜攤薄蒸熟，晾涼后取出卷成筒狀，食時用刀切成塊，放入碗中待用。 雞絲涼卷粉軟糯、滑爽，咸鮮帶酸甜微麻辣，久吃不膩，味雋美且長久。此小吃多于夏季流行。 豌豆粉 豌豆粉是云南人十分喜愛的雜糧制品。豌豆性味甘，微寒。具有補中益氣，解毒利用的功效。適用于小便不暢，下腹脹滿，消渴，婦人乳閉等癥。 豌豆粉是用干豌豆粒磨瓣去皮，用水泡發后，摻水磨成漿，經過濾、熬者成糊，冷卻后凝固而成。質地細膩滑嫩，色澤姜黃，口感有豌豆的特殊芳香，經刀功成形后烹調可熱吃或涼吃。 滇味炒面
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