史上最早的“方便面”——踅面

踅面 踅面，是陜西合陽獨有的地方風味食品。在合陽，在東府，那都是相當有名。而在合陽當地流傳的這句“沒吃踅面沒看線(戲)，沒有到過合陽縣”，就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。 踅面 踅面的來歷 相傳是由西漢淮陰侯韓信所創，到現在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料，烙成大餅，發給士兵，吃時用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰爭的勝利起到了重要作用。“踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名。 說起來，這個“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是個冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但不想知知道這個古音的人實在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。 踅面 踅面的做法 合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便，制作過程卻比較復雜，要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等面粉。和面叫做盤面，要用扁擔或木棒攪和，小伙子干這活也會出汗。將面盤硬后加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮， 使其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將干時盡快移至另一個鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當經驗，能夠掌握好火候。面餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗， 保持柔軟狀態。然后再一張張攤開，在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一 厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。 踅面 踅面的吃法 制作好的踅面好比方便面。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進碗里，加少許粉魚，調鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產優質紅薯，干甜適口，制作粉魚也不錯。合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀，符合衛生營養要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效，當地群眾在原來簡單食用的基礎上也進行了一些改進，把大餅切成細條，吃時在鍋里稍煮，撈出來加上調料，更加好吃。
關鍵字： 小麥面 玉米面 紅薯面 辣椒油