陜西名吃玉米系列

玉米攪團 關中人把作攪團叫做“打攪團”，一口“黑牢鍋”里盛半鍋水，硬木柴大火燒開水，再改用玉米葉子或者麥草燒。打攪團必須用黑牢鍋，腹深而上下幾乎大小一樣，生鐵鑄就，厚而結實。關中人善煮而不善炒，這樣皮實的生鐵鍋，煮飯打攪團，鍋深而不容易外溢，又穩當又結實耐用，實在適合不過。打攪團須兩三個人協作，一個人燒火，一個人往開水鍋里不住撒玉米面，一個人雙手攥緊丫字形木杈使盡全身力氣不停地在鍋里攪動，黏糊糊的面就在鍋里噗噗噗響。 玉米攪團 往鍋里撒玉米面得掌握好一個度，撒得少了，攪團太稀；撒得多了，攪團太稠。攪動需要耐心和氣力，攪得慢，打出的攪團有疙瘩。攪得快，上氣不接下氣。勁要勻勻地使，氣要慢慢地出。攪動的時間越長，打出來的攪團越光越筋越好吃。打好一鍋攪團到底需要攪動多少回，沒有定數，但是人常說至少得攪九九八十一下，僅此可見打攪團的不容易。就連最簡單的燒火，也很講究，不能用硬柴，更不能使用煤。火太大太硬，攪團就糊了，鍋底便粘鍋，一股濃濃的煙臭味竄進攪團，吃起來一股煙味。柴需麥草一類爛柴火，火要慢要文。燒過兩三竹籃麥草，攪過九九八十一下，攪團也就基本打好了。 玉米餃子 我們平常用的玉米面是不可以包餃子，因為玉米淀粉是短鏈分子結構,加入水后不能形成有韌性的網狀結構，所以要用也要加入一多半的小麥面才可以包餃子，能包餃子，但要加入一定比例的面粉，比例是3：1白面三，黃面一，但北方人不叫黃面，應該是棒子面！ 金燦燦的餃子 材料：豬肉、松仁，用溫水洗凈再泡五分鐘。玉米粒，要用清水煮熟。 做法： 1、和面： 玉米面，要最細的那種，和白面的比例是2：3。玉米面粗糙，不黏合，皮難搟，難捏嚴，所以我在里面加了面粉。（超市也有賣現成的玉米面餃子粉的）用涼水和面，水要一點一點加，用筷子攪拌。玉米面不吃水，水一定不要加多了。面揉成團后蓋上濕布靜置1個小時。 2、和餡： 豬肉洗凈切片，加蔥姜末一起剁碎。放在盆里，加熟油、鹽，按一個方向攪拌上勁，中間要一點點加進半杯水。肉攪拌好了，把玉米粒、松仁，雞精一起倒進肉餡里再一起攪拌均勻。 3、包餃子： 搟皮時要輕點，因為這種玉米面的皮筋道不足，別扯壞了。包的方法隨便，只要不露餡就是好餃子。 4、煮餃子： 鍋內添半鍋水，開鍋后放進適量的餃子，用笤籬輕輕攪動，不讓餃子粘鍋。蓋上鍋蓋，等水開后加點涼水，再開再加，一共加三次。看到餃子都鼓鼓的、浮在上面了，就好了。 玉米粉絲 過籮：把玉米淀粉過一次籮，清除雜質，每次篩淀粉約100公斤，太多不易攪勻。加鹽水，擠頭料：把篩好的淀粉裝在一個距地面40厘米的長150厘米，寬70厘米，深70厘米的水泥池內，準備兌鹽水。鹽水按每15公斤水加食鹽15公斤的比例，溶化后，拌50公斤淀粉。一邊攪拌淀粉，一邊噴灑鹽水，攪成均勻的半濕半干狀為宜。放入粉絲機內擠頭料。擠出來的頭料長l-2厘米。 玉米粉絲 汽蒸：用鍍鋅鐵板做蒸籠，下底直徑30厘米，上口直徑30厘米，高90厘米；圓柱桶狀，在圓桶的下端內用鐵絲織成一個25厘米的圓錐網，網孔的大小以不漏掉濕淀粉為宜，在蒸籠中加料時，添至圓桶頭處20厘米為宜。 制粉絲：水沸騰后，把添好料的蒸籠放在有蒸汽的鍋或桶上，蒸5分鐘，待淀粉七八成熟，把蒸籠取下，把蒸好的淀粉倒入運轉的粉絲機中擠軋。一人下料，一人用手抓住擠出的粉絲，輕輕地隨其速度向外拉，截成長度因人因地而直。 晾曬：粉絲機上剪下的粉絲，晾在地上1小時，打成垛，6-7小時后，開始在涼水里用水洗開，用木桿架起來晾曬干，包裝入庫。 玉米金元寶 富貴金元寶 首先名字很好聽，很富貴。樣子也很好看，就像真的金元寶一樣，可能是由于顏色都是金的吧！在中國這種菜象征著富貴，一般老人過壽或者過春節的時候會做這樣的菜。其實做起來很簡單。玉米面比較松，所以在玉米面粉了要加適量的小麥粉，這樣才有粘性，才能把面和到。剩下的就很簡單了，把和好的面，做成一個一個元寶的樣子，然后蒸熟就好了。用玉米面做金元寶，主要是看重玉米的顏色。
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