川菜飄香

川菜是中華傳統歷史的一個重要組成部分(都市飲食文化和民間風俗文化民間歌舞文化)，烹調技藝歷史悠久，源遠流長，在秦末漢初就初具規模，唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。川菜經歷了千百年來的烹飪高手不斷錘煉，逐步發展，成為我國的主要菜系，盛名遠揚，走向世界各大城市，現今川菜館遍布全世界。川菜在歷代廚師總結自己經驗基礎上，兼采南北菜肴烹調技藝之長，人們常說的北菜川烹，南菜川味，從而使川菜成為中國菜肴中具有廣泛的適應性，例如川菜中常用的干燒收汁的家常做法，如“干燒魚翅”，“家常海參”，“清燒鮑魚”等，均加用碎肉和鄲縣豆辦用文火慢燒，收計亮油。成菜后，色澤紅亮。味香而醇。既取南菜之長，又區別于南味而偏清淡。正宗川菜以四川成都的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜 ，主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有"一菜一味，百菜百味"的美譽。川菜很講究刀工和配料，對原料的長短、粗細、大小、形狀，都有極嚴格的要求。川菜中味型最豐富的是冷盤(涼菜)一菜一色，一菜一味，味型不會重復，使人總有新鮮感，五味調和百味香，是川菜的本質，人們常說川菜麻辣，那是一種誤解。 川菜烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。川菜講究刀工、火候，千變萬化，特別是小煎小炒，干燒干煸，家常魚香，，多具特色。 提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，據權威的數字證實，川菜的公認味型，川菜的神奇之處就在于味的變化多端，味是川菜的靈魂。 隨著人們生活水平的提高，人們對口味的要求也越來越高，傳統菜式已不能滿足人們的口腹之欲，新派川菜便應運而生。受外來菜系的影響，新派川菜從原料、制法、用具上都發生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港臺的定型復合調味料與川菜的烹調方法相結合，受江湖等味型的影響，一些川菜還借鑒了更現代的理念，為了滿足人們對健康的關愛，把傳統川菜中的藥膳作了進一步的改進，做成了藥膳席，滿足了人們治病健身，益壽延年的要求。 <img alt=21 src="//img.3608.com/upfiles/barticleedit/2007</body></html></p> </body></html>
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