中國飲食文化一絕的陜西美味：菜豆腐

已登大雅之堂的菜豆腐 民以食為天，時下的美味佳肴培植出的美食家和他們過于挑剔的胃口。不知何時，這種被美味紛呈的佳肴整得麻木的胃口又開始對“田夫野老”們賴以填腹的“粗食”的思念。于是乎，諸如菜豆腐之類的菜食開始在餐桌上復出。出于一種懷舊心態，或是對滄桑歲月中一種人生體驗的重溫，人們期待著曾經與貧困同道而來的“粗食”的回歸。 上個世紀七八十年代，菜豆腐作為一種粗食曾一度活躍于農家的飯桌，現在想來仍令人倍感親切。如果把海鮮生猛比作食文化中的藝術精品，那么，菜豆腐就是民間工藝，是一種帶著鄉土氣息、深受莊稼人喜愛的美食。它的制作者是鄉間的女人們。 四五月間，農人們在饑餓的圍剿中，無時不在憧憬著家中大鐵鍋里冒著熱氣的菜豆腐。從田里歸來，直奔鍋屋，一連盛上幾大碗菜豆腐稀飯，直起脖子喝下去，渾身的勁都擰成了疙瘩。若餓得極了，干脆連碗都不要，嘴對著勺子就喝起來，直喝得肚子發脹發疼，才放下勺子，弄得胡茬子上臟兮兮的。吃飽了的漢子飛奔到田里，又能干上幾個時辰。 女人們有時端著大碗聚在老槐樹下，邊喝著菜豆腐稀飯邊切磋技藝。 這菜飯合一、胃口不錯的“粗食”，不知創造了多少讓面黃肌瘦的莊稼人一夜間變得膘肥體壯的奇跡。 如今，鄉下女人們做菜豆腐的手藝已閑置多年，據說有人家在吃膩了白米白面后也做了幾回菜豆腐，但那菜已不是野菜，那味道亦非同昨日。 色香味俱全的菜豆腐 菜豆腐又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久。是漢中的名小吃，原在漢中是招待賓客的佳肴。菜豆腐吃起來香，做起來卻是一門絕活。第一道工序就是把泡脹的豆子磨成漿，磨好了漿，再細細濾過渣，之后倒進鍋里，把豆漿燒開，放進切好的小白菜，就開始點豆腐了。 菜豆腐質量的好壞全在這“點”的功夫上，這里的人家家都有吃酸漿水菜的習慣，用上好的酸漿水點出的豆腐白、活、細、綿、精、嫩，后味清幽淡遠，略帶甘甜，不像用傳統的石膏、鹵水等化學原料點制的那樣發澀發苦。 點要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然后將淘凈的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。 菜豆腐 菜豆腐算得上是中國飲食文化的一絕。吃時還需配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅菜豆腐油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對比換口，亂招式便走了韻味兒。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品，清香自然，浸潤雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，細嚼慢咽，濃香悠長，彌漫鼻息。豆腐綿甜，湯粥酸香，小菜麻辣，那種難言之妙令人回味無窮。 菜豆腐 菜豆腐現在已是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經過浸泡、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養價值高，既經濟又實惠，真是－山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。 漢中人極喜食菜豆腐。菜豆腐若作一通俗解釋，當是未完全成形的豆腐拌以大米制作的一種稀飯。這自然說得不確切，但仿佛似之。我在漢中各縣多次吃過菜豆腐，感覺不錯。清淡可口，富于營養。 菜豆腐火鍋 這兩年火鍋更是流行，于是應運而出了菜豆腐火鍋。菜豆腐之所以合適下火鍋，和其原本的吃法有很大關系，吃菜豆腐用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這正好跟火鍋油碗有異曲同工之妙，而清湯鍋煮菜豆腐更是一絕，吃前先呷一口熱滾滾的湯，吹一吹品品香氣，再夾一筷子湯里的豆腐放油碗里涮涮，正好涼點了送入口中，細嚼慢咽，濃香悠長，彌漫鼻息。一般菜豆腐都是下在鴛鴦鍋中清湯的那一邊，夠勇氣的話你還可以吃紅湯的菜豆腐，那個滋味可是考驗你的舌頭的利器。漢中離四川近，紅湯里也愛放很多花椒。這麻辣湯汁跟菜豆腐溶為一體，只要你的舌頭夠堅毅，保管讓你大汗淋漓的爽啊。不過其實我很喜歡紅湯菜豆腐，只要稍微放涼一點，那吃起來就剛剛好，那種不絕于唇齒之間的麻辣香味，是涮啥其他的都比不了的。 菜豆腐 菜豆腐稀飯是漢中漢中菜豆腐地區一種民間家常飯，雖然做的方法不復雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養，所以已成了當地待客的佳肴了。這種家常飯之所以被民間奉為待客上品，還有一個重要的原因，就是這種飲食極富營養，即使從現代營養學的角度來看，豆漿、豆腐都有很高的營養價值，且易于消化，有利體內吸收，也不失為一種配方科學，有利于人體健康的美味佳肴。冬季吃這種飲食，暖和耐饑，夏天吃止渴消暑，既美味又實惠。不但如此，這種飲食無論男女老幼，體強體弱，都能食用。難怪無論社會怎樣發展，這種取材容易，且獨具鄉土風味的菜豆腐稀飯卻一代傳一代成了家常待客飯中的佼佼者了。
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