游千年古都品三秦美食

天下第一碗，牛羊肉泡饃 首先要給大家隆重推出的是天下第一碗牛羊肉泡饃，俗話說，蘿卜白菜，各有所愛。盡管牛羊肉泡饃作為一種美食，早在西周時就被列為國王、諸侯的“禮饌”，如今又被列入非物質文化遺產名錄，但是當一些口味不同的人聽到“牛羊肉”的稱謂時，可能會退避三舍。或許出于對“禮俗”的尊重不會拒絕品嘗，但是要自掏腰包就不容易。針對于此，有關專家提議將牛羊肉泡饃的口味做適度調整，但是當蘿卜被調整為白菜時，也就失去了蘿卜的特色，造成一種遺憾。其實，如果能夠善于體驗牛羊肉泡饃所包涵的文化底蘊，不妨大快朵頤一回。 被譽為天下第一碗的泡饃 牛羊肉泡饃的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故傳說，其悠久的歷史不必知其詳，但是它在人們享用的過程中所傳達的人文信息卻是每一個食客可以親身經歷的。 與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點首先是要自己動手掰饃。就餐者要親手將一個圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調。在掰饃的過程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎塊）、或抖（抖落均勻），最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開始。等到一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌來，不要用筷子來回攪動，像對待一片“原封不動”的桑葉，依次送到口中，吃家說這樣吃鮮熱之氣才不會跑散，始終能吃出鮮味。再其次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會更覺異香滿口，格外神清氣爽。一碗牛羊肉泡饃吃下來，冬天會全身發熱，夏天會滿頭大汗，同樣都會全身通泰，精神倍增。這種吃法體現的是以和諧溝通為主題的三秦文化，充滿了質樸、粗曠和誠摯的魅力。 和諧溝通的主題是人類任何一個角落都在追求的，在享用牛羊肉泡饃時所體驗的和諧溝通精神的特殊性在于：一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時間很容易形成結伴用餐者“閑諞”的氛圍。陜西人習慣把飯碗叫老碗，吃飯喜歡圖個熱鬧勁兒，扎堆吃飯叫“老碗會”。一邊吃著牛羊肉泡饃，一邊諞著閑傳，天南海北，可以無話不談，既便于交流，又很和諧。另一方面，它又體現著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個人吃飯，也需要通過伙計與掌勺的大師傅進行互動。煮饃講究以饃定湯，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師要根據用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃。 與自己動手取飯菜的“自助餐”相比較，吃牛羊肉泡饃是真正的自助，它需要用餐者的參與。吃牛羊肉泡饃如果坐以待食就吃不出其特有的風味，用餐者自己掰饃，選擇單走、干拔、口湯、水圍城等不同的煮饃法。舊時，煮饃用的肉料在切配之前要由顧客點選。客人掰完饃，就會有伙計手托擺著肉的案板走上前來，肉料分后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡、胸口（肉）清肺加肥瘦等等類型，依客人自己偏好點配。饃掰的大小，很可以體現用餐者的個性，可以細如綠豆，可以粗如樹皮；饃煮好后，用餐者還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料，在自助中彰顯個性，自得美食之樂。 相關閱讀：同盛祥飯莊 菜豆腐 甑糕 冬天里的一把火 涼魚 與快餐相比較，牛羊肉泡饃無疑屬于“慢餐”，然而很有品位。古時候很多人是一邊聽戲或者一邊會客，一邊細細地掰饃。如今在大大小小的泡饃館里，還能看見口袋里裝著小收音機的老者和香鬢邊上插著耳機的漂亮姑娘同擠一桌，所有的手都在干同一件事：掰托托饃。若就休閑旅游而言，西安人總要對外鄉客人招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃，這再合適不過了。因為泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢活，整個掰饃的過程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中權作休息，又可以瀏覽市井風貌。這其實是一種休閑餐。 牛羊肉泡饃吃起來實惠，場面上相對節儉而不失禮節。從勞作的角度講，牛羊肉泡饃最適宜補充能量，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個小時過去，還像剛吃過那樣飽。從招待賓客的角度講，吃牛羊肉泡饃不適宜于舉行盛宴，甚至連四菜一湯的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。陜西最好吃的泡饃還要數同盛祥的泡饃了。 漢中菜豆腐 菜豆腐又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久。是漢中的名小吃，原在漢中是招待賓客的佳肴。現在以是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經過浸泡、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養價值高，既經濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。 高蛋白營養品，菜豆腐 主料輔料： 黃豆500 克辣椒面20 克 漿水500 克菜油150 克 豆粉50 克醬油250 克 石膏15 克精鹽25 克 馓子400 克蔥花50 克 肉末250 克大頭菜50 克 豆豉30 克大米125 克 花椒面10 克小白菜500 克 烹制方法： 1.將黃豆、大米淘洗干凈，分別用水浸泡，待其泡漲后，混合磨漿，裝盆備用。 2.石膏置火上，般至不明亮時，取出眷細，用絲羅篩出細粉，加少量水與豆粉混合調勻備用。 3.倒漿入鍋，燒開后撇去浮沫，用勺不斷攪動，以免巴鍋，煮漿熟透至元生豆味為止。加入剁細的小白菜，沸一兩沸，加鹽，加石膏豆粉液，攪拌均勻，即可離火，此即菜豆腐。 4.鍋置旺火上，燒熱，注入菜油后，冒清煙時，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大頭萊(剁細)、豆鼓、蔥花、辣椒面、花椒面、醬油、醋等調料，烹料酒，加味精少許起鍋裝碗。
關鍵字： 泡饃 牛羊肉 菜豆腐