品嘗陜西的中國名菜

陜西，這塊古老而神奇的土地，在中華民族五千年歷史文明長河中，孕育了光輝燦爛的華夏文明。博大精深的秦風唐韻，艱苦卓絕的革命歷史，積淀成陜西厚重的文化底蘊。陜西名吃，也是基于陜西文明的歷史文化，以及陜西人們的智慧。中國的名吃陜西也有很多，例如： 魚羊燒鮮 魚羊燒鮮 在陜西的清真名菜中，有一道菜叫“魚羊燒鮮”，也有叫“魚羊合鮮”，幾乎大一點的清真飯館都有這道菜。關于魚羊燒鮮的來歷，也有人說在三國時就有之，并且與中國歷史上以少勝多的經典戰役“官渡之戰”有關。 相傳三國時期，欲稱霸中原的曹操與狂妄自大而聞名的大軍閥袁紹在官渡(今河北)一帶拉開了三國歷史上最長久的拉據戰——官渡之戰。袁紹坐地迎敵，糧草充足，而曹軍千里進犯，糧草十分有限。曹操多日圍攻袁紹不下，曹軍軍糧就日益顯得短缺。二月余，戰事仍在進行，軍廚們都越來越為將士們的飲食擔心。曹軍中多為北人和胡人，軍糧中也多以牛羊肉為主。一日軍廚們正在烹煮為數不多的牛羊肉，突然看到即將干枯的河水中有一條魚蹦跳到岸邊來，便把他們取肚洗凈與羊肉混在—起烹煮，以補充軍糧不足。誰曾料到，煮出來的味道竟是無比鮮美，香飄四里，將士們吃后大為感嘆，勇氣倍增，最終贏得了官渡之戰的勝利，以后在中國烹飪史上，便也有了魚羊同烹的先例，“鮮”字也因魚羊而成字形。“魚羊燒鮮”“魚羊合鮮”也成為一道回漢人民均十分喜愛的名菜。 紅扒牛舌 紅扒牛舌 紅扒牛舌也是清真菜譜中最有名的菜肴之一。它具有氣血雙補、補虛養身等作用。 具體做法： 1、牛舌熟牛舌改刀為0.5*4厘米長條狀油菜嫩心洗凈用上湯焯熟 2、炒鍋置于旺火上熱鍋注入花生油30克蔥姜油下入胡椒面拌炒一會兒下入番茄醬炒出香味移小火上煨20分鐘后用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油即可出鍋 3、用倒扣法裝盤保持原形后用油菜心圍成放射形即可上桌紅扒牛舌制作要訣1.熟牛舌要先用白水煮熟煮制前要刮掉表皮清洗干凈2.扒菜入鍋不用手勺亂拌要采用旋鍋轉動必須要采用大翻鍋3.番茄醬入鍋煸炒為出色出香味決不炒焦。 芝麻里脊 芝麻里脊 論是黑芝麻還是白芝麻，無論是涼拌還是榨油，芝麻的最大特點都是“香”，如果再和鮮嫩的里脊肉一起炸著吃，更是香上加香了。 烹飪工藝： 將里脊肉去筋膜，改刀成寬3厘米長6－7厘米左右略厚的片，用蔥姜汁，鹽，料酒，生抽，食粉（適量）腌漬入味備用。腌好的肉片掛上適量全蛋糊，再放入白芝麻仁中使其表面均勻地粘上一層芝麻，并用刀輕輕拍結實整理整齊成生坯。油鍋上火加入適量的油燒熱至6成左右時逐個下入加工好的肉排炸制成金黃色、外焦里嫩口感，成熟后撈出裝入盤中撒上適量的椒鹽即可上桌。 風味特點： 色澤金黃，外焦里嫩，香咸松脆，口味獨特。 注意事項： 在加工里脊肉時可用刀將里脊肉拍松，以利于成菜后松香口感的形成。另在炸制的過程當中，油溫要掌握好，油溫過低則易炸干，過高色澤差或炸焦味苦了。 大荔帶把肘子 大荔帶把肘子 陜西大荔帶把肘子不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王”。“紅燒肘子帶把上，香透腸子誰不夸”，這是一句民謠。這里說的就是陜西大荔帶把肘子。陜西大荔帶把肘子是大荔一道帶有濃郁民俗色彩的地方名菜，公認為是“秦菜”中的上品。當地辦紅白喜事、春節舉家歡聚、宴請親朋好友時，餐桌上都離不開它。一般紅燒肘子都是去骨留肉，唯獨此菜與骨同烹，所以稱為帶把肘子。 大荔帶把肘子的具體做法是選用帶骨豬肘，佐以大香、桂皮等煮蒸而成，為大荔傳統風味小吃。其色澤棗紅，形似橢園，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別具風味。據傳，源于明朝弘治年間，同州（今大荔）官府請當地名廚李玉山為宴請陜西撫臺鄭時來州巡視而制作，迄今已有400余年的歷史。它的烹飪技藝考究，味香醇美，流傳至今，成為大荔、東府、西安和關中一帶的傳統名菜。逢年過節，款待賓客的佳肴，必有其菜，方算全席。 經過后人的不斷改進，現在的帶把肘子“形狀如蒲團，顏色如棗紅，味道撲鼻香”，深受食客的歡迎。帶把肘子菜形別致，配料多樣，制作講究，工藝復雜。歷經改進久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛，肥而不膩，肘皮膠粘，妙不可言。
關鍵字： 牛羊肉 番茄醬 花生油 金黃色 黑芝麻