山珍佳肴瓤青頭菌

瓤青頭菌，食味鮮美，風味濃釅，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴 滑嫩，香鮮濃釅，酒飯均宜。 瓤青頭菌 青頭菌是一種有特殊香氣的菌種，小時肉質結實，長大便質地變疏松了。嫩小時的菌帽摘下如小碗，把菌莖和豬肉剁末調和作餡，加蛋清攪上勁瓤入菌帽，蒸后配菜心等，汗水勾芡淋上，菜就制成。 因青頭菌野生，求其嫩小又大小劃一的很不容易，小小菌帽瓤好后，一個只是一口，精致可愛。青頭菌熟后滑而嫩，口感滋味兩佳。 材料： 瓤青頭菌需要原料青頭菌500克，捶料300克，雞蛋（清）1只，蒜瓣20克，精鹽10克，甜醬油20克，咸醬油20克，蠶豆水粉30克，味精1克，胡椒面1克，上湯500克，熟豬油1000克，芝麻油2克。 制法： 制做過程是選未開放的青頭菌，洗凈，摘下菌桿。蒜瓣切為米。雞蛋清打散，放入蠶豆水粉10克調成蛋清糊，然后分別涂抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。然后在炒鍋內注入熟豬油1000克（實耗油80克），待油燒到五成熱時，將青頭菌放入，用手勺推動，避免互相粘連，待青頭菌炸直皮時即撈起瀝油，然后鑲擺在扣碗內。青頭菌柄墊底，上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出，翻擺在湯盤內。最后在炒鍋內注入熟豬油20克，先將蒜末炸熟，放入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油，將蠶豆粉20克加清水少許調清，兌入味精、胡椒面放入鍋內勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。
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