不同飲食文化滲透與融合的重慶飲食習俗

重慶的飲食習俗，既有由本土世代傳承、發展而形成的巴渝土風，又有由歷史上幾次大規模移民入川產生的不同飲食文化的相互滲透與融合。 重慶市21個區、縣都把大米、面粉稱為“細糧”，把玉米、紅苕、黃豆、葫豆、豌豆等稱為“粗糧”，且有粗糧細糧搭配烹食的習慣。一般以不同季節收獲什么而搭配什么。如農歷三月搭配葫豆、豌豆;四五月烙麥粑、扯麥耳朵，搭配瓜果、蔬菜;七八月打新谷，就磨包谷瓣與新米煮稀飯吃;冬月、臘月改吃紅苕燜干飯或煮稀飯。 米飯的做法主要有三種：蒸甑子干飯，煮燜鍋飯，煮稀飯。三種飯都可根據情況加入適當雜糧或蔬菜。在土多田少的山區，紅苕、土豆要當半年糧。 重慶城鄉的副食均以豬肉為主(少數民族除外)，兼食牛、羊及家禽、蛋等;蔬菜類品種較多，四季皆不缺青。 烹調 重慶的烹調特色是味多、味濃。基本味有五種：咸、甜、辣、麻、酸。從基本味調配出來的復合味有23種，即：家常味、魚香味、麻辣味、椒麻味、酸麻味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、蒜泥味、姜汁味、麻醬味、醬香味、煙薰味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陳皮味、咸甜味、椒鹽味和怪味。 其烹調方法有50多種，即炒(生炒、熟炒、小炒、軟炒、貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒)、爆、熘、干煸、煎、鍋貼、炸(清炸、軟炸、酥炸、浸炸、油淋)、熗、烘、糴、燙、沖、燉、煮、燒(分紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、家常燒、生燒、熟燒、干燒)、燴、燜、煨、蒸(清蒸、旱蒸、粉蒸)、烤、炸收、鹵、拌、泡、漬、糟醉、凍等。 豆花飯 重慶是豆花之鄉。大眾飯館、飯攤多數都賣豆花飯。20世紀30~40年代，重慶主城區有名聲的豆花飯要數地處解放碑旁的高豆花，較場口的黃家坡豆花店和儲奇門的白豆花。由于豆花飯價廉物美，民間有“好看不過素打扮，好吃不過豆花飯”的說法。部分區、縣迄今還保留著吃早豆花的食俗。 泡咸菜 重慶的泡咸菜很有地方特色。泡菜壇的設計別出心裁：圓形、口小、底小、肚大、頸部還加一圈外舷，用以盛水隔絕空氣，它不僅外形線條流暢，泡出來的菜品也格外嫩脆。泡菜缸的質地主要是粗陶，少數是細陶，60年代以后還有用玻璃制作的，但效果以粗陶最佳。 重慶泡菜的品種相當廣泛，大多數的瓜類、果實類、根莖類蔬菜都可入缸。有的品種只泡一天即可取食，俗稱跳水咸菜;有的品種長期留缸備用，如泡辣椒、泡生姜、泡蘿卜、泡酸菜等;還有的品種具有藥用價值，如泡蘿卜熬水燙腳、擦背醫治風寒感冒;有的品種專門用來搭配肉類烹調特色菜肴，如酸菜魚、酸蘿卜燉老鴨子等。
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