壇子雞騰沖一絕

壇子雞，可謂騰沖一絕。 此菜源于明末，興于清初，由其獨特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當地原材料配制而成的一朵奇葩——壇子雞（此物因其難制在騰沖也很難吃到）。其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。 明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰沖時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”救了一命后，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。 御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。 因為，首先選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。雞齡以十月上下為佳，選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。 材料：光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。調料 生油900克(實耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。 制作： 1、將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。 2、云腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝去放在碗中，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 3、用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內。 4、隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。
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